Bistecca alla Fiorentina

La bistecca alla Fiorentina est un épais steak d'aloyau issu de bœuf de race Chianina, grillé vivement sur des braises de bois et servi saignant. C'est le steak de Florence, assaisonné de rien d'autre que du sel, du poivre et un peu d'huile d'olive, et notoirement jamais cuit au-delà du saignant — demander à une cuisine florentine de le faire bien cuit est un combat perdu d'avance.

Ce que c'est réellement

Un aloyau taillé sur au moins quatre à cinq centimètres d'épaisseur, traditionnellement issu de la race blanche Chianina, est amené à température ambiante, assaisonné seulement de gros sel juste avant la cuisson, puis grillé vivement et rapidement sur des braises de bois ou de charbon — quelques minutes par face, l'os maintenu debout entre les tournages pour que le centre finisse de cuire sans que les bords ne soient trop cuits.

Il repose brièvement, puis est fini d'un filet d'huile d'olive, d'un tour de poivre noir moulu et d'un peu plus de sel à table, avant d'être détaché de l'os et tranché pour le service. C'est l'épaisseur de la pièce qui rend le saignant réellement possible ici : un steak fin grillé aussi vivement finirait en semelle avant même que la croûte ne se forme, alors qu'une pièce de cette taille se colore à l'extérieur tandis que le centre reste frais et rouge.

Comment elle est servie

• Saignante, toujours, tranchée sur l'os à table ou en cuisine.
• Sur l'os, entière, présentée à table avant d'être tranchée dans les maisons traditionnelles.
• Sans rien d'autre que l'assaisonnement de la cuisson ; les sauces n'ont pas leur place dans ce plat.

Comment l'écrire sur une carte

• Indiquer le poids, car elle est généralement vendue et facturée au poids, souvent partagée entre deux personnes.
• Préciser si le bœuf est réellement de race Chianina ou d'une autre race, car le nom implique traditionnellement la première.
• Noter qu'elle est servie saignante par défaut ; les clients qui la souhaitent plus cuite doivent le demander, et une cuisine fière de son plat peut le préciser d'elle-même.
• Elle ne comporte aucun allergène courant dans sa forme classique — seulement du sel, du poivre et de l'huile d'olive.