Chicken tikka

Le chicken tikka, ce sont des morceaux de poulet sans os marinés au yaourt et aux épices, grillés en brochettes jusqu'à être légèrement carbonisés sur les bords. C'est en somme le cousin désossé du tandoori chicken, et c'est l'entrée qui, coupée en morceaux et mijotée dans une sauce crémeuse, a donné son nom au chicken tikka masala.

Ce que c'est vraiment

Le poulet désossé, coupé en dés à bouchées, marine dans le yaourt, le gingembre, l'ail et le garam masala tout comme le tandoori chicken, mais les petits morceaux demandent bien moins de temps — quelques heures suffisent en général pour que la marinade atteigne complètement la chair. Embrochés puis grillés à feu vif et direct, les dés se noircissent sur les bords en quelques minutes tout en restant juteux à l'intérieur, la masse à traverser pour la chaleur étant bien moindre que pour un tandoori chicken entier.

Être désossé et cuire vite, c'est tout l'intérêt de cette découpe. C'est ce qui fait du chicken tikka une entrée rapide plutôt qu'un plat demandant l'anticipation du tandoori chicken, et c'est aussi ce qui en fait la base naturelle d'un plat fini en sauce comme le tikka masala.

Comment on le sert

• À la brochette ou détaché, une poignée de dés par portion.
• Avec un chutney à la menthe et de l'oignon cru en tranches.
• En entrée, bien que les mêmes dés réapparaissent comme base de plusieurs curries en plat principal.

Comment l'écrire sur la carte

• Signalez les produits laitiers de la marinade au yaourt.
• Précisez si la marinade repose toute une nuit ou seulement quelques heures, une marinade plus longue changeant réellement la profondeur du goût.
• Mentionnez si les mêmes dés servent à composer un plat principal précis de la carte, certains clients souhaitant commander l'ingrédient de base d'un plat qu'ils connaissent déjà.