Leberkäse

Le Leberkäse est un pain dense de porc, de bœuf et de gras de dos finement hachés, cuit au four jusqu'à ce que la croûte brunisse, tranché épais et servi chaud sorti du four ou poêlé. C'est le classique du comptoir de boucherie bavarois, et malgré son nom — qui se traduit par « fromage de foie » — la recette traditionnelle bavaroise ne contient ni foie ni fromage (ailleurs en Allemagne, elle peut contenir du foie).

Ce que c'est réellement

Le porc, le bœuf et le gras de porc sont hachés extrêmement fin et émulsionnés en une pâte lisse et dense, assaisonnée d'oignon, de marjolaine et d'une pointe de muscade, puis tassée dans un moule à pain et cuite au four lentement jusqu'à ce que la surface devienne bien dorée et légèrement croustillante tandis que l'intérieur reste pâle et ferme. Une fois cuit et refroidi, on en découpe des tranches épaisses qui sont servies chaudes sorties du four ou poêlées à la commande, ravivant le croustillant de la surface à chaque portion plutôt que de réchauffer le pain entier.

La texture se situe entre celle d'une saucisse et celle d'un pâté — assez lisse pour se trancher proprement, assez dense pour garder sa forme dans un petit pain sans s'effondrer.

Comment il est servi

• Une tranche épaisse, poêlée, sur une petite assiette ou dans un petit pain croustillant (« Leberkäswecken »).
• Avec de la moutarde douce ou forte, étalée ou servie à part.
• Avec un œuf au plat et une salade de pommes de terre, quand il est commandé comme plat complet plutôt qu'en collation rapide.

Comment l'écrire sur une carte

• Préciser que la version bavaroise ne contient ni foie ni fromage (ailleurs en Allemagne, elle peut contenir du foie), car le nom trompe les clients qui ne connaissent pas le plat.
• Indiquer si vous le servez dans un petit pain ou en plat dressé, car ce sont deux commandes différentes dans l'esprit du client.
• Indiquer si les tranches sont coupées chaudes à la sortie du four ou poêlées à la commande ; la poêle est courante et rend la surface croustillante, mais elle n'est pas obligatoire.
• Mentionner si un œuf au plat ou de la moutarde est servi d'office, car les deux sont des ajouts courants qui valent la peine d'être annoncés.
• Cet article décrit le Leberkäse bavarois ; ailleurs en Allemagne, il peut contenir du foie. Le Leberkäse nature peut ne contenir aucun des 14 allergènes, mais certains produits contiennent de la moutarde, du céleri ou du lait, et un Leberkässemmel ajoute du blé (le petit pain) et de la moutarde. Le sel nitrité est un additif, pas un allergène.