Kibbeh

Le kibbeh est une coque de boulgour et de viande finement hachée, farcie de viande épicée et de pignons, puis frite. Il est tenu pour emblématique au Liban comme en Syrie, et c'est une épreuve pour les mains : la coque doit être fine, régulière, et tenir dans l'huile.

Ce que c'est vraiment

Du boulgour fin trempé est travaillé avec de l'agneau ou du bœuf maigre très finement haché, de l'oignon râpé et des épices chaudes — quatre-épices, cannelle, poivre noir — jusqu'à obtenir une pâte lisse et malléable.

Un morceau de cette pâte est creusé dans la paume en une coque fine, garni de viande hachée épicée cuite avec de l'oignon et des pignons, refermé en forme de torpille et frit.

Il existe d'autres formes, moins des variantes que des plats à part entière :

• Kibbeh nayyeh — cru. Mélangé à la minute et servi aussitôt avec huile d'olive et menthe.
• Kibbeh bil sanieh — cuit à plat au four, en deux couches avec la farce au milieu.
• Kibbeh labaniyeh — cuit dans du yaourt.

Comment ça se sert

• Chaud, à la pièce, dans un ensemble de mezze.
• Avec du yaourt ou un quartier de citron, souvent à côté du hummus et du taboulé.
• Cru dans le cas du nayyeh, un mets délicat préparé uniquement avec de la viande très fraîche.

Comment l'écrire sur une carte

• Précisez quelle forme vous servez. Frite, crue et au four sont des plats différents ; une ligne qui dit seulement « kibbeh » laisse le client dans le flou.
• Facturez à la pièce et indiquez combien il y en a par portion.
• Nommez les pignons. Ils ne figurent pas parmi les 14 allergènes à déclaration obligatoire dans l'UE, mais les clients qui évitent les fruits à coque veulent le savoir.
• Signalez le gluten — le boulgour est du blé.