Arroz de Marisco

L'arroz de marisco, c'est du riz mijoté lâche et presque en soupe dans un fond de tomate et de fruits de mer, chargé de crevettes, de moules et de palourdes. C'est la réponse du Portugal au risotto de fruits de mer, plus liquide qu'aucun risotto ne le permettrait, arrivant à table encore visiblement liquide plutôt que crémeux.

Ce que c'est vraiment

Un fond préparé à partir des carapaces de fruits de mer et de tomate mijote d'abord, donnant au riz une base qui porte déjà la saveur des fruits de mer avant même que le grain n'entre en jeu. Le riz cuit directement dans ce fond, ne l'absorbant que partiellement plutôt qu'entièrement, si bien que le plat terminé reste volontairement lâche et presque en soupe — plus proche d'un bouillon épais de fruits de mer avec du riz en suspension que d'un riz sec à la cuillère. Crevettes, moules et palourdes entrent en fin de cuisson, juste assez longtemps pour cuire sans devenir dures ni caoutchouteuses.

Cette texture lâche est voulue, ce n'est pas du riz pas assez cuit. L'arroz de marisco se mange autant à la cuillère qu'à la fourchette ; une version sèche ou entièrement absorbée a cuit trop longtemps et a perdu tout l'intérêt du plat.

Comment on le sert

• Dans un bol large, encore visiblement humide, servi à la cuillère plutôt que dressé sec.
• Directement sorti de la marmite, souvent apporté à table encore frémissant.
• En plat principal, un repas complet construit autour des fruits de mer.

Comment l'écrire sur la carte

• Précisez clairement les crustacés et les mollusques.
• Indiquez que le plat est volontairement lâche et presque en soupe, les clients attendant un riz sec façon risotto pouvant sinon être surpris.
• Listez les fruits de mer utilisés, le mélange exact variant selon la cuisine et les arrivages du jour.