Gulab jamun

Les gulab jamun sont des boules de pâte au lait frites, trempées dans un sirop de sucre à la rose et à la cardamome jusqu'à devenir moelleuses jusqu'au cœur. C'est la douceur qui clôt presque tous les repas de fête du nord de l'Inde, assez moelleuse pour céder légèrement sous la cuillère et assez sucrée pour qu'un peu suffise largement.

Ce que c'est vraiment

Le lait est réduit pendant des heures jusqu'à ce qu'il ne reste que les solides, puis travaillé avec un peu de farine en une pâte lisse et légèrement ferme, façonnée en petites boules et frites lentement à feu doux pour qu'elles cuisent uniformément sans brunir trop vite à l'extérieur. Tout droit sorties de la friture, les boules chaudes rejoignent un sirop de sucre parfumé à la cardamome et souvent à l'eau de rose, où elles trempent assez longtemps pour s'imbiber jusqu'au centre, doublant de volume en absorbant le liquide.

La chaleur douce est ce qui les garde moelleuses jusqu'au centre. Frites trop chaudes, elles brunissent à l'extérieur avant que l'intérieur ne cuise, laissant un cœur dense et pas assez cuit sous une croûte sombre ; la friture lente est ce qui rend toute la boule moelleuse une fois trempée.

Comment on les sert

• Tièdes ou à température ambiante, dans un petit bol avec le sirop qui les entoure.
• Deux ou trois par portion, tant elles sont riches et qu'une quantité plus importante deviendrait vite trop.
• En fin de repas ou lors d'une fête, rarement ailleurs sur la carte.

Comment l'écrire sur la carte

• Signalez les produits laitiers de la pâte au lait et le blé du liant.
• Précisez si de l'eau de rose est utilisée dans le sirop, sa note florale étant inattendue pour les clients qui n'en ont jamais mangé.
• Notez qu'ils sont servis tièdes plutôt que froids, la température changeant réellement la texture ici.