Maultaschen

Les Maultaschen sont de grands raviolis souabes farcis de viande hachée, d'épinards et d'herbes. C'est un plat emblématique du sud-ouest de l'Allemagne, bien plus gros que les raviolis italiens : un seul fait la taille d'une paume, et trois ou quatre suffisent pour un repas.

Ce que c'est vraiment

Une fine pâte aux œufs enveloppe une farce de porc et de veau hachés, d'épinards, d'oignon fondu, de chapelure trempée et d'herbes, relevée de muscade et de persil. On les fait pocher doucement plutôt que bouillir à gros bouillons, pour qu'ils restent entiers.

Les Schwäbische Maultaschen bénéficient d'une indication géographique protégée européenne. Leur surnom, Herrgottsbscheißerle, vient d'une légende selon laquelle des moines cachaient la viande dans la pâte pour en manger sans être vus pendant le carême.

Comment ça se sert

• In der Brühe — entiers, dans un bouillon de bœuf clair, avec de la ciboulette.
• Geröstet — tranchés et poêlés, souvent avec de l'œuf battu et des oignons.
• Geschmälzt — entiers, avec du beurre noisette et des oignons caramélisés, accompagnés de salade de pommes de terre.

Comment l'écrire sur une carte

• Précisez la préparation — en bouillon, poêlés ou aux oignons. Ce sont trois plats très différents.
• Indiquez la farce ; une version végétarienne aux épinards et au fromage est courante et mérite sa propre ligne.
• Donnez le nombre de pièces par portion (souvent deux à quatre), pour que les clients jugent la taille.