Chicons au Gratin

Les chicons au gratin sont des endives belges braisées jusqu'à devenir tendres, enroulées dans une tranche de jambon, recouvertes de béchamel et de fromage, puis passées au four jusqu'à ce que le dessus dore. L'endive belge elle-même a été découverte par accident dans les années 1830, lorsqu'un agriculteur belge a entreposé des racines de chicorée dans une cave sombre et y a trouvé des pousses pâles et étroitement enroulées — le légume autour duquel s'est construit tout ce plat existe grâce à cet accident.

Ce que c'est vraiment

Des endives entières braisent lentement dans un peu de beurre et d'eau jusqu'à s'attendrir et perdre l'essentiel de leur amertume crue, puis s'égouttent bien avant que chacune ne s'enroule dans une seule tranche de jambon cuit. Les endives enroulées se disposent dans un plat à gratin, se recouvrent entièrement de sauce béchamel, se garnissent de fromage râpé, puis cuisent au four jusqu'à ce que la sauce frémisse et que le fromage dore en surface. Bien égoutter l'endive braisée compte réellement : trop de liquide restant rend le gratin fini détrempé sous la sauce.

L'amertume de l'endive est censée survivre au braisage, pas disparaître complètement. Des chicons au gratin où l'endive n'a plus qu'un goût sucré ont été trop cuits ou trop adoucis ; l'équilibre du plat repose sur le fait qu'une partie de cette pointe d'amertume caractéristique perce à travers la sauce riche et le jambon.

Comment on le sert

• Chaud, tout droit sorti du plat à gratin, une ou deux endives enroulées par portion.
• Avec des pommes de terre bouillies ou en purée à côté.
• En plat principal, un dîner familial courant en semaine en Belgique.

Comment l'écrire sur la carte

• Signalez les produits laitiers présents dans la béchamel et le fromage, ainsi que le blé si la sauce utilise un roux à la farine.
• Précisez si une version végétarienne sans jambon est disponible.
• Présentez l'amertume de l'endive comme une caractéristique, non comme un défaut, pour les clients qui ne connaissent pas ce légume.