Aloo Gobi

L'aloo gobi, c'est de la pomme de terre et du chou-fleur cuits à sec avec curcuma, cumin et gingembre jusqu'à légèrement dorer. C'est un plat de légumes nord-indien qui n'a besoin d'aucune sauce pour se porter — l'un des rares currys sur la plupart des cartes où les légumes eux-mêmes, et non une sauce, sont l'entier propos du plat.

Ce que c'est réellement

La pomme de terre en cubes et les fleurettes de chou-fleur cuisent ensemble dans l'huile avec des graines de cumin, du gingembre, de l'ail et du piment vert, colorées d'un jaune profond par le curcuma et souvent d'un peu de tomate, et cuisent jusqu'à ce que les légumes soient tendres et légèrement dorés sur les bords plutôt que baignant dans un liquide. La coriandre est incorporée à la fin, et le plat fini est assez sec pour être mangé à la main avec du pain plat, sans cuillère nécessaire. Les légumes sont sautés et poêlés avec les épices, puis couverts et terminés avec un peu d'eau.

Cet article décrit la version sèche, volontairement sèche plutôt que nappée de sauce, ce qui explique qu'on la commande avec des currys plus liquides ; il existe aussi des versions plus saucées, à base de tomate.

Comment il est servi

• Généralement sec plutôt que saucé, morceaux de chou-fleur et de pomme de terre distincts plutôt qu'écrasés ensemble.
• Avec du roti ou du paratha, déchiré et utilisé pour racler directement.
• Aux côtés d'un curry plus liquide et de riz, comme un plat parmi d'autres dans un thali plus large plutôt que mangé seul.

Comment l'écrire sur une carte

• Précisez qu'il est végétarien et végétalien s'il est cuit à l'huile ; certains cuisiniers utilisent du ghee, indiquez donc lequel.
• Indiquez s'il est servi sec ou dans une sauce à la tomate, pour que les clients qui attendent une sauce sachent à quoi s'attendre.
• Noter si vous ajoutez des petits pois ou d'autres légumes, car les versions régionales varient et il est utile d'être précis sur ce qu'il y a réellement dans la poêle.
• Signaler qu'il est meilleur mangé frais ; un aloo gobi réchauffé a tendance à ramollir le chou-fleur et à perdre les bords légèrement dorés qui le définissent.
• La recette de base ne contient aucun des 14 allergènes de l'UE, mais les mélanges d'épices tout prêts et les accompagnements doivent être vérifiés.