Stroopwafel

Les stroopwafels sont deux gaufres extrêmement fines, cuites croustillantes dans un gaufrier, fendues encore chaudes puis recollées autour d'une couche de caramel au sirop moelleux qui ramollit dès qu'elle rencontre la chaleur. Elles viennent de Gouda, où des vendeurs de rue les pressent fraîches sur les étals depuis le XIXe siècle, et le geste qui définit le dessert — poser la gaufre sur une tasse de café ou de thé chaude pour que la vapeur fasse fondre la garniture — fait autant partie du plat que la recette elle-même.

Ce que c'est vraiment

La pâte est une pâte levée légère de farine, de beurre, de sucre et d'œuf, pressée finement entre les plaques chaudes d'un gaufrier et cuite jusqu'à tenir sa forme tout en restant souple. Tant que chaque gaufre est encore chaude, elle est tranchée en deux disques, garnis d'un mélange de beurre, de sucre roux et de sirop réduit en un caramel collant et tartinable, puis les deux moitiés sont repressées l'une contre l'autre. Le sirop — stroop en néerlandais, proche du sirop doré ou d'une mélasse légère — donne son nom à l'ensemble et cette texture élastique qui s'étire sous la dent.

Être fraîche et tiède n'est pas ici une préférence, c'est la différence entre le vrai plat et son imitation industrielle. Une stroopwafel achetée chaude, garniture encore souple, n'a que peu de rapport avec la version en boîte à longue conservation, devenue plus proche d'un biscuit ferme.

Comment elle est servie

• Chaude, tout juste sortie du gaufrier, sur les étals de marché et dans les boulangeries.
• Posée une minute ou deux sur une boisson chaude, pour ramollir la garniture avant de la manger.
• Emballée individuellement comme douceur à emporter, froide et plus ferme, au comptoir avec un café.

Comment l'écrire sur la carte

• Précisez si elle est servie chaude et fraîche ou dans sa version emballée — la texture diffère assez pour que le client sache à quoi s'attendre.
• Signalez le blé, l'œuf et le lait.
• Associez-la explicitement au café sur la carte ; le geste de la tasse est la raison même pour laquelle les clients la commandent.