Kuku Sabzi

Le kuku sabzi est une frittata d'herbes épaisse et cuite au four, si densément garnie de persil, d'aneth et de ciboulette que l'œuf s'y lit presque comme un liant pour les herbes plutôt que comme la vedette du plat. C'est un classique du Nouvel An persan, lié à la même symbolique de Nowruz où les herbes fraîches et vertes marquent l'arrivée du printemps, mais on le retrouve sur les tables iraniennes toute l'année, en entrée ou en plat léger.

Ce que c'est vraiment

Une grande quantité d'herbes fraîches finement hachées se mélange avec juste assez d'œuf battu pour tout lier, ainsi que des noix concassées et des baies de berbéris séchées incorporées pour la texture et de petites touches d'acidité. Le mélange cuit lentement au four ou à la poêle, à couvert et à feu doux, jusqu'à prendre entièrement en un gâteau épais et dense plutôt qu'en une omelette fine et aérée — le retourner, soit en le faisant sauter dans la poêle, soit en le démoulant une fois bien pris, permet de dorer les deux faces uniformément.

C'est la proportion d'herbes par rapport à l'œuf qui définit un vrai kuku sabzi. Une version où l'œuf domine et où les herbes n'apparaissent qu'en légère touche se lit comme une simple omelette aux herbes, pas comme un kuku sabzi — le plat est précisément conçu comme un plat d'herbes maintenu par l'œuf, et non l'inverse.

Comment on le sert

• Tiède ou à température ambiante, coupé en quartiers ou en carrés.
• Avec du pain et du yaourt à côté.
• En entrée, en accompagnement ou en plat léger, en particulier autour de Nowruz.

Comment l'écrire sur la carte

• Signalez l'œuf et les noix.
• Il est naturellement végétarien.
• Précisez quelles herbes sont utilisées, le mélange exact variant selon les foyers.