Bulgogi

Le bulgogi est du bœuf coupé très fin, mariné dans de la sauce soja, du sucre, de l'huile de sésame et de l'ail, puis grillé ou saisi à feu vif. Le nom signifie « viande de feu » et c'est le plat grillé le plus connu de Corée, mangé à la maison comme dans des restaurants entièrement construits autour de lui.

Ce que c'est vraiment

L'entrecôte ou le faux-filet est coupé à contre-fil en tranches très fines, de sorte qu'il cuit en quelques secondes et absorbe toute la marinade. Sauce soja, un peu de sucre, huile de sésame, ail, gingembre, poivre noir et oignon et oignon nouveau émincés composent la marinade, dans laquelle la viande repose au moins trente minutes, souvent plus. Grillée au charbon ou saisie à feu vif dans une poêle, le sucre de la marinade caramélise vite dans les deux cas : la viande demande alors une attention constante en fin de cuisson.

Le nom est plus ancien que la marinade actuelle. De la viande grillée et embrochée sous ce nom existe en Corée depuis des siècles ; la marinade au soja et au sucre familière aujourd'hui est la version qui s'est répandue dans le monde et que la plupart des gens appellent désormais bulgogi.

Comment il est servi

• Tout juste sorti du gril, chaud, parfois cuit à table.
• Enroulé dans une feuille de salade avec du riz, de l'ail et du ssamjang, ou versé sur un bol de riz.
• Avec le jus de cuisson, sucré et qu'il vaut la peine de reverser sur la viande.

Comment l'écrire sur la carte

• Précisez le morceau : entrecôte et faux-filet ne se comportent pas de la même façon sur le gril.
• Signalez que la marinade contient du soja, du blé et du sésame.
• Si le plat est cuit à table, dites-le ; cela change le rythme du repas.

Les ingrédients, allergènes et indications alimentaires listés décrivent une recette typique. Ils ne constituent pas une déclaration contraignante pour un restaurant donné : recettes, portions et produits utilisés peuvent varier.