Baingan bharta

Le baingan bharta, c'est de l'aubergine rôtie, carbonisée entière et écrasée avec oignon, tomate et épices. C'est un classique fumé du nord de l'Inde qui remplace délibérément un curry plus liquide par quelque chose de plus sec et de plus profond, construit autour du fumé plutôt que d'une sauce.

Ce que c'est vraiment

Les aubergines entières sont carbonisées directement sur une flamme nue ou sous un gril très chaud jusqu'à ce que la peau cloque et noircisse et que l'intérieur s'effondre en une chair tendre et fumée — c'est ce contact direct avec la flamme qui donne au plat tout son caractère, quelque chose qu'aucun mélange d'épices ne pourrait imiter. La peau noircie est retirée, la pulpe grossièrement écrasée, puis cuite brièvement avec oignon, tomate, ail et gingembre jusqu'à ce que les saveurs crues s'adoucissent en quelque chose de sec plutôt que de nappé de sauce.

Le fumé n'est pas optionnel. Une aubergine rôtie au four sans contact direct avec la flamme reste simplement tendre, sans l'amertume fumée qui rend le bharta reconnaissable en tant que tel plutôt qu'une simple purée de légumes.

Comment on le sert

• En accompagnement sec, servi à la cuillère aux côtés d'un curry plus liquide et de riz ou de roti.
• Tiède plutôt que chaud, puisqu'il s'agit d'une purée et non d'une soupe.
• Rarement seul en plat principal, plus souvent au sein d'un thali plus complet.

Comment l'écrire sur la carte

• Il est naturellement végane et végétarien par défaut.
• Précisez s'il est cuit sur une flamme nue ou sur un substitut à la plaque, car cela change réellement la profondeur du goût fumé.
• Notez que le plat est volontairement sec plutôt que nappé de sauce, les clients attendant un curry plus liquide étant parfois surpris par la texture.