Rouleaux de printemps

Les rouleaux de printemps sont des légumes roulés serrés dans une fine peau de blé et frits en grande friture jusqu'à ce que la coque devienne dorée et croustillante. Ce sont l'entrée qui ouvre une centaine de cartes chinoises, nommés d'après leur rôle d'origine comme plat du Nouvel An lunaire et du printemps.

Ce que c'est vraiment

Du chou, de la carotte et du germe de soja émincés sont sautés brièvement pour les attendrir et les assaisonner légèrement avant de les laisser refroidir, car rouler une farce chaude et humide dans une peau la déchirerait ou la ferait cuire à la vapeur de l'intérieur. Roulés serrés dans une fine peau de blé et scellés sur le bord, les rouleaux cuisent jusqu'à ce que la coque devienne croustillante et cassante plutôt que simplement dorée, gardant leur croquant même une fois le rouleau légèrement refroidi dans l'assiette.

La farce est cuite et refroidie avant d'être roulée, pas après. Une peau contenant une farce crue ou chaude se déchire sous l'humidité ou cuit à la vapeur de l'intérieur pendant la friture ; précuire et refroidir la farce est ce qui garde la coque assez sèche pour frire de façon croustillante.

Comment on les sert

• Entiers ou coupés en biais, plusieurs par portion.
• Avec une sauce de trempage, souvent au piment doux ou à la prune.
• En entrée, rarement en plat principal seul.

Comment l'écrire sur la carte

• Signalez le blé de la peau et le soja s'il est utilisé dans l'assaisonnement de la farce.
• Ils sont naturellement végans et végétariens dans leur version végétale ; précisez si une version à la viande ou à la crevette est également proposée.
• Précisez s'ils sont frits à la commande, un lot frit à l'avance et réchauffé perdant une grande partie de son croustillant.