Martabak manis

Le martabak manis est une pâte épaisse et levée, cuite lentement dans une poêle lourde et couverte jusqu'à ce que la surface se couvre d'alvéoles, puis pliée sur du beurre fondu, du lait concentré et une garniture de chocolat, de cacahuètes concassées ou de fromage râpé. Son origine exacte est réellement disputée — la technique est généralement attribuée à la communauté sino-indonésienne de l'île de Bangka — et le plat porte des noms différents selon l'endroit où il est vendu : martabak à Jakarta, terang bulan (« pleine lune », pour sa forme) autour de Semarang, kue bandung dans certaines régions de Sumatra, bien qu'il n'ait aucun rapport avec la ville de Bandung.

Ce que c'est vraiment

Farine, œuf, sucre et un peu de levure chimique donnent une pâte allongée jusqu'à couler comme un appareil à crêpes épais, puis laissée à reposer pour qu'elle puisse gonfler. Elle est versée dans une poêle ronde chaude et bien huilée, couverte, et cuit sans être dérangée jusqu'à ce que la surface soit criblée de petits trous et que les bords aient pris fermement — les trous sont tout l'enjeu, puisque c'est là que le beurre fondu et le lait concentré s'infiltrent une fois la crêpe retirée du feu. Le disque cuit est soulevé sur une planche, une moitié généreusement beurrée et garnie de la garniture choisie, puis repliée en demi-lune et coupée en parts pendant que l'intérieur est encore assez chaud pour rester moelleux.

Ce sont les garnitures, pas la pâte, qui font la réputation d'une charrette à martabak. Une version simple au sucre et au beurre existe, mais la plupart des vendeurs bâtissent leur offre autour de combinaisons — chocolat et fromage, ou cacahuète et lait concentré — et la réputation d'une charrette dans son quartier tient souvent à l'association qu'elle réussit le mieux.

Comment il est servi

• Coupé en parts encore chaud, la garniture à moitié fondue à l'intérieur du pli.
• Vendu entier depuis des charrettes nocturnes, découpé à la demande et enveloppé dans du papier pour l'emporter.
• Parfois partagé entre deux garnitures, de sorte qu'une seule crêpe porte deux saveurs côte à côte.
• Rarement mangé froid ; la garniture est censée rester moelleuse.

Comment l'écrire sur la carte

• Listez les combinaisons de garnitures séparément, car la pâte varie à peine et c'est la garniture que le client choisit réellement.
• Signalez le blé, l'œuf, le lait et les cacahuètes — une mention « crêpe au chocolat » cache l'essentiel de ce qu'elle contient.
• Précisez si elle est vendue entière ou à la part ; le portionnement varie ici bien plus que sur une carte de desserts classique.

Les ingrédients, allergènes et mentions diététiques indiqués ici décrivent une recette type. Ils ne constituent pas une déclaration contraignante pour un restaurant en particulier : recettes, portions et produits utilisés peuvent varier.