Martabak manis

Le martabak manis est une pâte épaisse et levée (à la levure, à la levure chimique ou au bicarbonate), cuite lentement dans une poêle lourde et couverte jusqu'à ce que la surface se couvre d'alvéoles, puis pliée sur du beurre fondu, du lait concentré et une garniture comme le chocolat, les cacahuètes concassées ou le fromage râpé. Son origine exacte est réellement disputée — la technique est généralement attribuée à la communauté sino-indonésienne de l'île de Bangka — et le plat porte des noms différents selon l'endroit où il est vendu : martabak à Jakarta, terang bulan (« pleine lune », pour sa forme) à Java oriental et ailleurs en Indonésie, kue bandung autour de Semarang.

Ce que c'est vraiment

Farine, œuf, sucre et un peu de levure chimique donnent une pâte allongée jusqu'à couler comme un appareil à crêpes épais, puis laissée à reposer pour qu'elle puisse gonfler. Elle est versée dans une poêle ronde chaude et bien huilée, couverte, et cuit sans être dérangée jusqu'à ce que la surface soit criblée de petits trous et que les bords aient pris fermement — les trous sont tout l'enjeu, puisque c'est là que le beurre fondu et le lait concentré s'infiltrent une fois la crêpe retirée du feu. Le disque cuit est soulevé sur une planche, une moitié généreusement beurrée et garnie de la garniture choisie, puis repliée en demi-lune et coupée en parts pendant que l'intérieur est encore assez chaud pour rester moelleux.

Ce sont les garnitures, pas la pâte, qui font la réputation d'une charrette à martabak. Une version simple au sucre et au beurre existe, et les garnitures varient — chocolat, fromage, cacahuète ou combinaisons — de sorte que les cacahuètes relèvent des garnitures aux cacahuètes, pas de tous les martabak manis. La plupart des vendeurs bâtissent leur offre autour de combinaisons — chocolat et fromage, ou cacahuète et lait concentré.

Comment il est servi

• Coupé en parts encore chaud, la garniture à moitié fondue à l'intérieur du pli.
• Vendu entier depuis des charrettes nocturnes, découpé à la demande et enveloppé dans du papier pour l'emporter.
• Parfois partagé entre deux garnitures, de sorte qu'une seule crêpe porte deux saveurs côte à côte.
• Rarement mangé froid ; la garniture est censée rester moelleuse.

Comment l'écrire sur la carte

• Listez les combinaisons de garnitures séparément, car la pâte varie à peine et c'est la garniture que le client choisit réellement.
• Signalez le blé, l'œuf, le lait et les cacahuètes — la mention des cacahuètes vaut pour les garnitures qui en contiennent, car il existe des garnitures sans — et ajoutez le sésame si des graines de sésame grillées sont utilisées, comme dans certaines versions traditionnelles. Un fromage fait avec de la présure animale n'est pas végétarien ; ne l'étiquetez pas végétarien par défaut.
• Précisez si elle est vendue entière ou à la part ; le portionnement varie ici bien plus que sur une carte de desserts classique.