Masala dosa

Le masala dosa est une crêpe fine et croustillante de riz et de lentilles fermentés, repliée sur une purée de pomme de terre épicée. C'est l'icône du petit-déjeuner sud-indien, et sa taille seule le distingue déjà — un dosa entier peut couvrir presque toute l'assiette sur laquelle il arrive.

Ce que c'est vraiment

Riz et urad dal trempent séparément, sont moulus puis combinés en une pâte qui fermente une nuit entière, développant une légère acidité et assez de légèreté pour s'étaler fin sans se déchirer. La pâte est versée sur une plaque très chaude et étalée en un large cercle fin, cuite avec un peu d'huile jusqu'à ce que le dessous dore et devienne craquant comme une dentelle. Une garniture de pomme de terre bouillie écrasée avec graines de moutarde, feuilles de curry, curcuma et oignon frit est déposée sur une moitié, puis le dosa entier est replié par-dessus.

La fermentation de la pâte n'est pas facultative. Une pâte non fermentée s'étale épaisse et se déchire, et elle ne développe jamais cette légère acidité qui fait la moitié du goût attendu d'un dosa.

Comment on le sert

• Replié une fois, tout droit sorti de la plaque, encore croustillant sur les bords.
• Avec du sambar et du chutney de noix de coco à côté, tous deux destinés à être trempés.
• Immédiatement ; un dosa laissé de côté perd son croustillant en quelques minutes.

Comment l'écrire sur la carte

• Il est naturellement végane par défaut — précisez-le clairement, car un plat en forme de dosa ailleurs sur une carte pourrait ne pas l'être.
• Mentionnez qu'il est sans gluten par défaut, la pâte ne contenant aucun blé.
• Indiquez si le sambar et le chutney sont inclus ou commandés séparément, certaines cuisines facturant les portions supplémentaires.