Börek

Le börek est une famille de tourtes salées turques faites de couches de yufka très fine autour d'une garniture. Ce n'est pas un plat unique. La forme compte plus que la garniture, et deux choses qui s'appellent toutes deux börek peuvent n'avoir rien en commun.

Ce que c'est vraiment

La yufka — une pâte en feuille très fine, la même que pour le baklava — est superposée ou roulée autour d'une garniture de fromage blanc turc et persil, de viande hachée épicée, d'épinards ou de pomme de terre, badigeonnée de beurre, puis cuite au four ou frite.

Ce sont les formes qu'il faut connaître :

• Su böreği — le « börek à l'eau », le plus long à faire et le plus estimé. Les feuilles sont brièvement pochées à l'eau salée avant d'être superposées, ce qui donne un résultat moelleux, souple, presque comme des lasagnes, plutôt que croustillant.
• Sigara böreği — de fins rouleaux en forme de cigarette, farcis au fromage et frits.
• Kol böreği — roulé en un long boudin, enroulé sur lui-même, puis cuit.

D'origine ottomane, il a beaucoup voyagé : dans les Balkans, où il s'appelle burek, et jusque dans le Caucase et en Asie centrale.

Comment ça se sert

• À la part ou au poids, chez un börekçi — une boutique qui ne vend rien d'autre.
• Dès l'aube, avec du thé. C'est un plat de petit-déjeuner autant qu'autre chose.
• Tiède, découpé en carrés dans une grande plaque.

Comment l'écrire sur une carte

• Nommez la forme, pas seulement la garniture. Le su böreği est moelleux et feuilleté ; le sigara böreği est croustillant et frit. Une ligne qui dit juste « börek » n'apprend presque rien au client.
• Précisez s'il est cuit au four ou frit, et vendez-le à la part ou au poids comme le font les börekçi.
• Les versions au fromage et aux épinards sont végétariennes, celle à la viande non. Listez-les séparément.
• Signalez les allergènes : gluten, produits laitiers et souvent œuf.