Shawarma

Le shawarma, c'est du poulet mariné empilé sur une broche verticale et tranché en fines lamelles, roulé dans un pain plat avec sauce à l'ail, cornichons et tomate. C'est le sandwich libanais du quotidien à la viande rôtie à la broche, vendu à toute heure depuis des étals de rue, et il appartient à la même famille élargie de viandes rôties à la broche tournante que le döner kebab et le gyros — une technique de cuisson qui s'est largement répandue dans la région et au-delà, chaque pays lui donnant sa propre version distincte.

Ce que c'est vraiment

De fines tranches de poulet, parfois d'agneau ou de bœuf, marinent pendant des heures dans un mélange de yaourt, de vinaigre et d'épices chaudes avant d'être empilées sur une broche verticale qui tourne lentement devant une source de chaleur. À mesure que la couche extérieure cuit et dore, un long couteau la tranche en continu, et la viande tranchée se roule dans un pain plat avec une sauce à l'ail toum, des cornichons, de la tomate et parfois des frites, le tout enroulé serré et souvent pressé brièvement sur une plaque chaude pour sceller le sandwich.

C'est la sauce à l'ail, le toum, qui distingue le plus un shawarma libanais des autres versions de ce même format rôti à la broche. Fait à partir de presque rien d'autre que de l'ail, de l'huile et du citron fouettés en une émulsion épaisse et pâle, le toum apporte l'essentiel du travail aromatique dans le sandwich — un shawarma préparé avec une autre sauce se lit comme la version d'un autre pays de la même technique de base.

Comment on le sert

• Roulé serré dans un pain plat, souvent pressé brièvement sur une plaque pour le sceller, mangé à la main.
• Avec du toum, des cornichons, de la tomate et parfois des frites roulés à l'intérieur.
• Comme snack de rue ou repas rapide, vendu à toute heure depuis des étals dédiés.

Comment l'écrire sur la carte

• Signalez le blé du pain plat.
• Précisez si c'est du poulet, de l'agneau ou du bœuf, car les trois sont courants mais correspondent à des commandes différentes.
• Notez si les frites sont incluses roulées dans le sandwich par défaut, car tous les clients ne s'y attendent pas.

Les ingrédients, allergènes et indications alimentaires listés décrivent une recette typique. Ils ne constituent pas une déclaration contraignante pour un restaurant donné : recettes, portions et produits utilisés peuvent varier.