Shawarma

Le shawarma, c'est du poulet mariné empilé sur une broche verticale et tranché en fines lamelles, roulé dans un pain plat avec sauce à l'ail, cornichons et tomate. Cet article décrit la version libanaise au poulet, le shawarma djaj, vendu à toute heure depuis des étals de rue. Le shawarma dans son ensemble appartient à la tradition plus large du Levant et du Moyen-Orient de la viande rôtie à la broche tournante, la même famille que le döner kebab et le gyros — une technique de cuisson qui s'est largement répandue dans la région et au-delà, chaque pays lui donnant sa propre version distincte.

Ce que c'est vraiment

De fines tranches de poulet, parfois d'agneau ou de bœuf, marinent pendant des heures dans un mélange de yaourt, de vinaigre et d'épices chaudes avant d'être empilées sur une broche verticale qui tourne lentement devant une source de chaleur. À mesure que la couche extérieure cuit et dore, un long couteau la tranche en continu, et la viande tranchée se roule dans un pain plat avec une sauce à l'ail toum, des cornichons, de la tomate et parfois des frites, le tout enroulé serré et souvent pressé brièvement sur une plaque chaude pour sceller le sandwich.

Le toum, la sauce à l'ail, est l'accompagnement classique du shawarma de poulet au Liban. Le toum traditionnel se fait avec de l'ail, de l'huile végétale, du citron et du sel, sans lait ni œuf, fouettés en une émulsion épaisse et pâle, et son goût tranchant apporte l'essentiel de la saveur du sandwich. Il est très courant avec le poulet, alors que le shawarma libanais à la viande est souvent servi avec une sauce au tahini. Une autre sauce ne fait pas du plat le shawarma d'un autre pays. Si une sauce à l'ail à base de mayonnaise est utilisée, vérifiez la présence d'œuf.

Comment on le sert

• Roulé serré dans un pain plat, souvent pressé brièvement sur une plaque pour le sceller, mangé à la main.
• Avec du toum, des cornichons, de la tomate et parfois des frites roulés à l'intérieur.
• Comme snack de rue ou repas rapide, vendu à toute heure depuis des étals dédiés.

Comment l'écrire sur la carte

• Signalez le blé du pain plat et le lait de la marinade au yaourt.
• Précisez si c'est du poulet, de l'agneau ou du bœuf, car les trois sont courants mais correspondent à des commandes différentes.
• Notez si les frites sont incluses roulées dans le sandwich par défaut, car tous les clients ne s'y attendent pas.
• Les valeurs nutritionnelles s'entendent pour 100 g de sandwich complet : pain, poulet, sauce et cornichons.