Kartoffelsalat

Le Kartoffelsalat, c'est la salade de pommes de terre allemande — et il y en a deux. Laquelle arrive dépend de la région, et les gens y tiennent bien plus que les visiteurs ne l'imaginent.

Ce que c'est vraiment

Les deux versions partent de pommes de terre à chair ferme, cuites en robe des champs, épluchées et coupées encore chaudes pour qu'elles boivent l'assaisonnement. Ensuite, les chemins divergent.

Au nord et à l'ouest, la salade est liée à la mayonnaise, avec cornichons, oignon et souvent œuf, pomme ou jambon. Elle se sert froide.

Au sud — en Souabe et en Bavière avant tout — il n'y a aucune mayonnaise. Les rondelles chaudes sont assaisonnées de bouillon chaud, de vinaigre, d'huile, de moutarde et d'oignon, puis on laisse reposer. L'amidon fait le travail : la liaison devient crémeuse d'elle-même. Elle se sert tiède.

Comment ça se sert

• En accompagnement, pas en plat — avec des saucisses, un Schnitzel ou des Frikadellen.
• Tiède au sud, froide au nord.
• Le soir de Noël, avec des saucisses — le souper traditionnel dans une grande partie du pays.

Comment l'écrire sur une carte

• Précisez le style. C'est la ligne la plus utile : un client souabe servi à la mayonnaise se sent floué, et l'inverse est tout aussi vrai.
• Signalez l'œuf dans la version à la mayonnaise ; celle du sud est naturellement végane si le bouillon est végétal.
• Les deux sont normalement sans gluten — cela mérite d'être écrit, car les clients supposent souvent le contraire d'une salade assaisonnée.