Amlou

L'amlou est constitué d'amandes torréfiées broyées avec du miel et de l'huile d'argan en une pâte à tartiner épaisse et parfumée aux noix. L'arganier ne pousse presque exclusivement que dans une petite région du sud-ouest du Maroc, et l'amlou existe précisément pour cette raison : l'huile pressée de ses amandons, remarquablement riche et parfumée, n'a pas de véritable substitut, ce qui est exactement ce qui rattache véritablement cette pâte à cette seule région du pays.

Ce que c'est vraiment

Les amandes torréfiées se broient, traditionnellement entre des pierres, en une pâte grossière et huileuse, et l'huile d'argan s'y incorpore progressivement jusqu'à ce que le mélange se détende en une consistance épaisse et tartinable, entre le beurre de noix et une sauce riche. Le miel se mêle à la fin pour la douceur, bien que l'équilibre penche vers le salé-parfumé plutôt que le sucré, la saveur distinctive et légèrement torréfiée de l'huile d'argan restant la note dominante.

L'huile d'argan ne se remplace ici par aucune autre huile de fruit à coque ou de graine. La saveur particulière de cette huile, née en partie de la torréfaction traditionnelle des amandons d'argan avant le pressage, est ce qui donne à l'amlou son caractère — une version préparée avec une huile d'amande ou une huile végétale générique en substitut donne un résultat sensiblement différent et plus fade.

Comment on le sert

• À température ambiante, tartiné sur du pain, notamment au petit-déjeuner.
• En trempette, parfois accompagné de msemen ou d'autres pains plats.
• Rarement servi seul ; c'est un accompagnement plutôt qu'un repas à part entière.

Comment l'écrire sur la carte

• Signalez les amandes.
• Il est naturellement végan et végétarien.
• Précisez que de la véritable huile d'argan est utilisée, car c'est l'ingrédient qui définit le plat, et certaines versions moins chères la remplacent par une autre huile.