Bombalouni

Le bombalouni est une pâte levée frite en un anneau gonflé et moelleux, roulé dans le sucre tant qu'il est encore chaud. C'est le beignet de bord de mer tunisien, vendu sur les stands de plage en été, là où l'odeur de la friteuse porte plus loin que le stand lui-même.

Ce que c'est vraiment

Une pâte levée toute simple, souvent parfumée d'un peu de zeste d'orange ou de fleur d'oranger, repose jusqu'à bien lever et devenir aérienne, puis s'étire à la main en anneau avant de plonger dans l'huile chaude. La forme en anneau laisse la chaleur atteindre la pâte uniformément, depuis le bord extérieur comme depuis le bord intérieur, la faisant gonfler légère et creuse plutôt que dense au centre comme le ferait un disque plein. À peine sorti de l'huile, encore assez chaud pour faire fondre le sucre au contact, il est immédiatement roulé dans le sucre en poudre.

C'est en le roulant dans le sucre tant qu'il est encore chaud que l'enrobage tient. Un bombalouni laissé à refroidir avant ne retient presque aucun sucre ; c'est la chaleur, à peine sorti de la friture, qui fait fondre le sucre juste assez pour qu'il adhère à la surface.

Comment on le sert

• Chaud, à peine sorti de la friture, le sucre encore visiblement accroché à la surface.
• Nature, rarement fourré ou garni d'autre chose que l'enrobage de sucre.
• Comme gourmandise de plage ou de fête, mangé immédiatement plutôt que gardé.

Comment l'écrire sur la carte

• Signalez le blé.
• Il est naturellement végane et végétarien par défaut.
• Précisez s'il est frit à la commande, car le bombalouni perd vite sa texture légère et gonflée une fois qu'il attend.