Som tam

Le som tam, c'est de la papaye verte râpée et pilée avec citron vert, sauce de poisson, piment et cacahuètes dans un mortier. C'est la salade acidulée et relevée de l'Isaan, et c'est le pilage lui-même — non la découpe ou le simple mélange — qui la rend reconnaissable comme un som tam plutôt que comme n'importe quelle autre salade de papaye.

Ce que c'est vraiment

La papaye verte, encore ferme et non mûre, est râpée en longues lanières fines, puis pilée dans un mortier en terre ou en bois avec de l'ail, du piment, de la tomate, du jus de citron vert et de la sauce de poisson, en écrasant juste assez pour libérer les sucs sans réduire le tout en purée. Des cacahuètes grillées et parfois des crevettes séchées sont ajoutées vers la fin, pilées légèrement pour qu'elles restent distinctes plutôt que broyées en pâte.

Le pilage est la technique, pas une étape à expédier. Un som tam simplement mélangé à une vinaigrette manque la texture légèrement attendrie que la papaye prend sous le pilon, et l'assaisonnement ne pénètre jamais les lanières de la même façon.

Comment on la sert

• Directement du mortier, souvent à table.
• Avec du riz gluant et de la viande grillée à côté, un classique accord de l'Isaan.
• En entrée ou en plat à partager, rarement en repas à elle seule.

Comment l'écrire sur la carte

• Signalez la sauce de poisson, les cacahuètes et, si des crevettes séchées sont utilisées, les crustacés.
• Indiquez honnêtement le niveau de piquant, car celui du som tam varie beaucoup et peut être ajusté sur demande.
• Précisez si une version végane sans sauce de poisson ni crevettes séchées est disponible, les deux étant traditionnels mais faciles à remplacer.