Minestrone

Le minestrone est une soupe de légumes épaisse construite avec ce que la saison offre, complétée par des haricots et un peu de petites pâtes ou de riz. C'est la soupe du quotidien en Italie, et elle se définit davantage par sa méthode — une base de légumes coupés mijotée longuement, un féculent ajouté vers la fin — que par une liste figée de ce qui doit y entrer.

Ce que c'est vraiment

La carotte, le céleri et l'oignon fondent lentement en une base, et les légumes de saison — courgette, chou, pomme de terre — les rejoignent, avec de la tomate pour donner du corps. Des haricots cannellini ou un autre haricot sec sont ajoutés assez tôt pour bien s'attendrir, et une petite forme de pâtes ou du riz n'est ajoutée que vers la fin de la cuisson, juste assez longtemps pour cuire sans se transformer en bouillie dans le reste de soupe.

Il n'existe pas de recette unique et correcte, et c'est bien là tout l'intérêt. Un minestrone en Ligurie et un autre en Toscane n'ont pas les mêmes légumes, mais tous deux suivent la même logique de fond : une base de légumes montée lentement, des haricots pour la consistance, un petit féculent incorporé sur la fin.

Comment on le sert

• Chaud, en bol, souvent avec un filet d'huile d'olive et du parmesan râpé à table.
• En entrée, même si un bol généreux fonctionne aussi comme plat léger.
• Épais plutôt que liquide, les légumes retenant l'essentiel du liquide plutôt que de flotter dedans.

Comment l'écrire sur la carte

• Signalez le gluten des pâtes et le céleri, utilisé comme légume de base, pas comme garniture.
• Précisez quels légumes composent le lot du jour, car la recette change réellement avec la saison.
• Notez si une version végane est servie, car certaines cuisines la terminent avec une croûte de parmesan cuite dans le fond.
• Mentionnez si les pâtes ou le riz sont cuits séparément puis ajoutés au moment du service, ce qui évite que les restes ne deviennent trop cuits et pâteux.