Baghali Polo

Le baghali polo est du riz basmati cuit à la vapeur avec de l'aneth et des fèves jusqu'à ce que toute la marmite devienne parfumée et entièrement mouchetée de vert. Il se sert traditionnellement avec un jarret d'agneau braisé, mais le riz lui-même, avec son mouchetage d'herbes et de fèves, est assez caractéristique pour que beaucoup de clients le commandent autant pour le riz que pour la viande qui l'accompagne.

Ce que c'est vraiment

Le riz est brièvement précuit, puis disposé en couches dans une marmite avec une bonne quantité d'aneth frais ou séché et de fèves épluchées, avant de cuire lentement à la vapeur, à couvert, jusqu'à ce que le riz achève sa cuisson et prenne entièrement la couleur et l'arôme de l'aneth — chaque grain finit moucheté de vert plutôt que l'herbe ne reste en garniture au-dessus. Un jarret d'agneau braisé, cuit séparément et assez longtemps pour se défaire à la simple pression d'une fourchette, accompagne le riz une fois prêt, formant l'association traditionnelle.

L'aneth doit cuire à travers le riz, pas seulement le recouvrir après coup. Faire cuire l'herbe à la vapeur avec le riz dès le début du processus est ce qui donne au baghali polo son mouchetage vert régulier et sa saveur d'herbe profonde caractéristiques — de l'aneth simplement dispersé sur du riz nature à la fin produit un plat visuellement proche mais beaucoup plus superficiel en saveur.

Comment on le sert

• Chaud, amoncelé sur un plat, avec le jarret d'agneau braisé à côté.
• Avec une croûte de tahdig croustillante servie à part si le riz a été cuit de cette façon.
• En plat principal, un classique persan des repas du dimanche ou de fête.

Comment l'écrire sur la carte

• Il est naturellement végétarien à lui seul, avant l'ajout de l'agneau.
• Aucun allergène majeur n'est inhérent au riz lui-même ; signalez tout produit laitier ou fruit à coque utilisé dans les sauces d'accompagnement.
• Précisez si les fèves utilisées sont fraîches ou surgelées, la saison influant sur leur disponibilité.