Schupfnudeln

Les Schupfnudeln sont une pâte de pomme de terre roulée et effilée à la main en courtes nouilles en forme de fuseau, bouillies puis poêlées jusqu'à devenir dorées. Elles sont un accompagnement d'Allemagne du Sud qui se présente sous deux formes vraiment différentes — salée, avec de la choucroute et du lard, ou sucrée, au sucre à la cannelle — les deux étant tout aussi traditionnelles selon la région et le repas.

Ce que c'est réellement

De la pomme de terre écrasée est travaillée avec de la farine de blé et de l'œuf en une pâte ferme, puis roulée à la main en courtes longueurs et effilée aux deux extrémités entre les paumes — la technique de façonnage à laquelle le nom doit son origine, « schupfen » signifiant à peu près « pousser » ou « rouler ». Les pièces sont bouillies jusqu'à ce qu'elles flottent, puis terminées à la poêle avec du beurre jusqu'à ce que l'extérieur devienne doré et légèrement croustillant, bien au-delà d'une simple quenelle bouillie nature.

Le façonnage à la main donne à chaque pièce sa forme distinctive en fuseau, effilée plutôt que ronde, ce qui la distingue visuellement des gnocchis ou des spätzle même si les ingrédients de base sont similaires.

Comment elles sont servies

• Poêlées jusqu'à devenir dorées, avec de la choucroute et du lard ou du jambon pour la version salée.
• Roulées dans du sucre à la cannelle et du beurre, comme accompagnement sucré ou dessert léger.
• Fraîchement poêlées, à la commande, car elles perdent leur croustillant si on les garde.

Comment l'écrire sur une carte

• Signaler le gluten et l'œuf ; la pâte porte les deux.
• Préciser clairement si vous servez la version salée ou sucrée, car ce sont deux plats véritablement différents sous le même nom.
• Noter qu'elles sont meilleures servies immédiatement, sorties directement de la poêle ; un lot mis en attente perd le croustillant extérieur qui les distingue d'une simple quenelle bouillie.
• Mentionner si une version salée végétarienne sans lard est disponible, car la base de choucroute est elle-même naturellement sans viande.