Ash Reshteh

L'ash reshteh est une soupe épaisse de haricots rouges, pois chiches et lentilles, mijotée pendant des heures avec des nouilles de blé et une bonne poignée d'herbes fraîches, terminée à la menthe et à l'ail frits et d'une généreuse cuillerée de kashk, ce petit-lait séché au goût acidulé. On la mange dans tout le pays plutôt que dans une seule ville, et elle porte plus de sens que la plupart des soupes de la table persane : les nouilles représenteraient les nombreux chemins de la vie, ce qui explique que le plat apparaisse à Nowruz, le nouvel an persan, et soit distribué gratuitement au coin des rues sous le nom de nazri — un repas offert pour honorer une promesse ou une prière.

Ce que c'est vraiment

Trois ou quatre légumineuses — le plus souvent haricots rouges, pois chiches et lentilles — mijotent doucement avec de l'oignon jusqu'à devenir tendres, puis reçoivent une grosse poignée de persil, d'épinard, d'aneth et de ciboule hachés qui teinte le bouillon d'un vert mat profond. Le reshteh, de fines nouilles de blé roulées spécialement pour cette soupe, arrive en toute fin de cuisson pour garder du mordant plutôt que de se déliter. Ce qui la distingue de toute autre soupe de légumineuses tient au geste final : une cuillerée de kashk, ce petit-lait séché retravaillé en pâte épaisse et acidulée, mélangée ou versée sur le dessus, accompagnée d'une huile où menthe et ail ont frit jusqu'à embaumer.

Comment elle est servie

• Dans un bol profond, le kashk versé sur le dessus plutôt que mélangé entièrement, pour que son acidité reste distincte du bouillon
• Terminée à table avec une huile à la menthe et à l'ail grésillante, versée juste avant de manger
• Distribuée gratuitement à Nowruz et lors de rassemblements religieux sous le nom d'ash-e nazri, une soupe préparée comme un acte de charité
• Assez épaisse pour qu'une cuillère y tienne debout : ce n'est pas un bouillon léger

Comment l'écrire sur la carte

• Nommez le kashk explicitement ; les clients qui n'en ont jamais goûté doivent savoir qu'il s'agit d'un produit laitier fermenté, pas de crème
• Précisez que la version classique est végétarienne, car beaucoup de clients supposent qu'un plat mijoté persan contient forcément de la viande
• Proposez-la sans kashk sur demande : c'est une substitution courante pour une version végane