Vada

Les vada sont des beignets de lentilles urad frits, à la coque croustillante et au cœur moelleux et acidulé. Ils sont le beignet salé du sud de l'Inde, et leur forme classique en anneau — un trou percé au centre avant la friture — est ce qui permet au cœur de cuire sans que l'extérieur ne brûle avant.

Ce que c'est vraiment

L'urad dal trempe, est moulu en une pâte épaisse et aérée sans jamais ajouter d'eau, puis battu à la main jusqu'à devenir assez léger pour flotter. Façonné en anneau à la main mouillée ou sur une feuille de bananier, chaque vada glisse dans l'huile chaude, où il gonfle et dore profondément à l'extérieur tandis que la pâte battue à l'intérieur reste moelleuse et légèrement acidulée grâce au dal lui-même.

La forme en anneau se justifie pleinement. Une boule pleine de la même pâte fait dorer l'extérieur bien avant que le centre ne soit cuit ; le trou offre à la chaleur un chemin plus court à parcourir.

Comment on les sert

• Aux côtés de l'idli, souvent sur la même assiette.
• Avec du sambar et du chutney de noix de coco, le même accompagnement que l'idli.
• Chauds et fraîchement frits ; un vada frit à l'avance et gardé perd vite sa coque croustillante.

Comment l'écrire sur la carte

• Ils sont naturellement véganes et sans gluten par défaut.
• Précisez s'il est frit à la commande, le croustillant de la coque chutant vite une fois le vada posé.
• Distinguez-le de l'idli et du dosa si les trois figurent sur la même carte ; les clients peu familiers du petit-déjeuner sud-indien pourraient ne pas savoir qu'il s'agit de trois plats différents.