Croquetas

Les croquetas sont des croquettes espagnoles faites d'une béchamel épaisse, panées et frites. La marque d'une bonne croqueta, c'est le contraste : une coque croustillante autour d'une farce presque liquide sous la dent.

Ce que c'est vraiment

Une sauce blanche épaisse de lait, de farine et de beurre ou d'huile d'olive est bien cuite puis parfumée — le plus souvent au jambon serrano finement haché, mais aussi à la morue, au poulet, aux champignons ou aux restes de viande d'un cocido.

L'appareil est refroidi jusqu'à prise, façonné en petits cylindres, pané à la farine, à l'œuf et à la chapelure, puis frit.

Rien à voir avec la croquette de pomme de terre française : celle-ci est farineuse, celle-là est crémeuse, et toute la différence est là.

Comment ça se sert

• Chaudes, à la sortie de la friteuse — elles s'affaissent si elles attendent.
• À la pièce, ou en ración d'une demi-douzaine à partager.
• Dans les bars à tapas, où elles servent d'étalon pour juger une cuisine.

Comment l'écrire sur une carte

• Nommez la farce — jambon, morue, champignons, poulet. C'est toute l'identité de la croqueta ; « croquettes » tout court ne dit rien au client.
• Facturez à la pièce ou à la ración, en précisant combien elle en contient.
• Signalez les allergènes : toujours gluten, produits laitiers et œuf, plus le porc dans la version au jambon. Une farce aux champignons à l'huile d'olive est l'option végétarienne la plus simple.