Bouillabaisse

La bouillabaisse est la soupe de poissons de Marseille — poissons de roche mijotés au safran, au fenouil et à l'écorce d'orange. Elle est née comme repas de pêcheurs, faite avec les poissons trop pleins d'arêtes pour être vendus au marché. Cette origine la définit encore : l'essentiel, ce sont plusieurs espèces, pas une belle pièce.

Ce que c'est vraiment

Le bouillon se construit à partir d'huile d'olive, de tomate, de fenouil, d'ail, de safran et d'écorce d'orange séchée. On y fait cuire plusieurs poissons de roche méditerranéens — traditionnellement la rascasse, le congre et le grondin — juste le temps qu'il faut.

Une charte signée par des restaurateurs marseillais fixe les poissons qu'une véritable bouillabaisse doit contenir et la manière de l'apporter à table. Ce n'est pas une loi, mais une référence que les maisons sérieuses respectent.

Comment ça se sert

• En deux services — le bouillon d'abord, les poissons ensuite sur un plat à part.
• Avec la rouille — sauce à l'ail, au safran et au piment, étalée sur des croûtons, avec du fromage râpé.
• À partir de deux personnes, souvent sur commande la veille, car elle est longue et coûteuse à faire correctement.

Comment l'écrire sur une carte

• Précisez qu'elle se sert en deux temps ; qui ne connaît pas le plat s'attend à une seule assiette.
• Listez les poissons utilisés, et indiquez s'il y a des crustacés.
• Indiquez le nombre minimum de convives et l'éventuelle commande à l'avance — c'est ce détail qui sauve le service.
• Mentionnez clairement les allergènes : poisson, gluten dans les croûtons, œuf dans la rouille.