Bouillabaisse

La bouillabaisse est la soupe de poissons de Marseille — poissons de roche cuits dans un bouillon d'huile d'olive, de tomate, de fenouil et de safran. Elle est née comme repas de pêcheurs, faite avec les poissons trop pleins d'arêtes pour être vendus au marché. Cette origine la définit encore : l'essentiel, ce sont plusieurs espèces, pas une belle pièce.

Ce que c'est vraiment

Le bouillon se construit à partir d'huile d'olive, d'oignon, de tomate, de fenouil, d'ail et de safran, souvent avec un morceau d'écorce d'orange séchée (touche régionale, pas une règle universelle), et l'on y cuit couramment des pommes de terre. On plonge dans le bouillon bouillant plusieurs poissons de roche méditerranéens — traditionnellement la rascasse, le congre et le grondin —, les plus fermes d'abord et les plus délicats ensuite, et non pochés doucement. Le classique décrit ici est uniquement de poisson ; beaucoup de restaurants ajoutent aussi des crustacés ou des coquillages, comme des gambas ou des moules.

Une charte signée par des restaurateurs marseillais fixe les poissons qu'une véritable bouillabaisse doit contenir et la manière de l'apporter à table. Ce n'est pas une loi, mais une référence que les maisons sérieuses respectent.

Comment ça se sert

• En deux plats séparés — le bouillon dans l'un, les poissons seuls sur un plat dans l'autre, traditionnellement découpés devant le convive. Les convives peuvent les manger ensemble ou séparément.
• Avec la rouille — sauce à l'ail, au safran et au piment, étalée sur des croûtons ; du fromage râpé n'est servi que parfois.
• À partir de deux personnes, souvent sur commande la veille, car elle est longue et coûteuse à faire correctement.

Comment l'écrire sur une carte

• Précisez qu'elle se sert en deux plats séparés ; qui ne connaît pas le plat s'attend à une seule assiette.
• Listez les poissons utilisés, et indiquez s'il y a des crustacés.
• Indiquez le nombre minimum de convives et l'éventuelle commande à l'avance — c'est ce détail qui sauve le service.
• Mentionnez clairement les allergènes : poisson, gluten dans les croûtons, œuf dans la rouille faite au jaune. Les crustacés et les mollusques seulement si l'on ajoute des gambas, des moules ou d'autres fruits de mer, et le lait seulement si du fromage râpé est servi.