Kroket

Le kroket est un ragoût de bœuf épais, raffermi, pané puis frit en un cylindre à la croûte qui craque. Des croquettes panées et frites existent dans une grande partie de l'Europe sous des noms et des garnitures variés, mais le kroket néerlandais a sa propre identité bien marquée, le plus souvent mangé en broodje kroket — glissé entier dans un petit pain avec un trait de moutarde, plutôt que servi dans une assiette.

Ce que c'est vraiment

Un ragoût de bœuf à base de roux, assaisonné et suffisamment épais pour se raffermir une fois refroidi, se divise en cylindres et s'enrobe de farine, d'œuf et de chapelure avant d'être frit dans l'huile chaude jusqu'à ce que la croûte devienne bien dorée et croustillante. L'étape du refroidissement avant la panure compte, car un ragoût encore mou ne garderait pas sa forme pendant la friture — réussir ce raffermissement constitue l'essentiel du savoir-faire technique d'un bon kroket. Une fois frit, il est classiquement fendu et glissé dans un petit pain nature, la moutarde étalée sur toute la longueur du pain plutôt que trempée à part.

Le broodje kroket est la manière dont la plupart des Néerlandais le mangent réellement. Un kroket servi dans une assiette avec des couverts existe, en particulier dans un restaurant avec service à table, mais la version en sandwich — le kroket chaud entier dans un petit pain, mangé à la main — reste de loin la commande la plus courante au quotidien, en particulier dans les snack-bars et les distributeurs automatiques.

Comment on le sert

• Chaud, dans un petit pain (broodje kroket), la moutarde étalée sur toute la longueur.
• Dans une assiette avec du pain et de la moutarde à côté, pour une version servie à table.
• En snack ou en repas léger, mangé à toute heure de la journée.

Comment l'écrire sur la carte

• Signalez le blé, l'œuf, les produits laitiers et la moutarde.
• Précisez s'il est servi dans un petit pain ou dans une assiette, car la présentation et la façon de le manger diffèrent réellement.
• Notez s'il s'agit de bœuf, de veau ou d'une autre garniture, car des variantes existent au-delà du ragoût de bœuf classique.