Tartiflette

La tartiflette, ce sont des pommes de terre en tranches cuites au four avec du lard, de l'oignon et une meule entière de reblochon fondue sur le dessus. C'est le gratin de pommes de terre des stations de ski de Savoie, construit spécifiquement autour de ce fromage à croûte lavée originaire des Alpes — et contrairement au gratin dauphinois, l'autre grand gratin de pommes de terre français, le fromage y est tout le sujet plutôt qu'un ingrédient volontairement absent.

Ce que c'est vraiment

Des tranches de pomme de terre bouillies ou précuites se superposent dans un plat à gratin avec des lardons de lard poêlés et de l'oignon fondu, parfois avec un trait de vin blanc incorporé. Une meule entière de reblochon — un fromage au lait de vache à croûte lavée et pâte souple, originaire de Savoie — est coupée en deux et posée croûte vers le haut sur toute la surface, puis le plat cuit au four jusqu'à ce que la pomme de terre soit chaude à cœur et que le reblochon ait fondu en une couche épaisse, corsée et légèrement forte sur le dessus.

C'est le reblochon précisément, et non un fromage de substitution, qui fait la tartiflette. Un gratin similaire de pommes de terre et de lard recouvert d'un fromage fondant plus doux reste un plat honorable en soi, mais le nom tartiflette appartient à la version construite autour du caractère si particulier de la croûte lavée du reblochon.

Comment on le sert

• Directement dans le plat de cuisson, la croûte de reblochon fondue encore visible sur le dessus.
• En plat principal copieux, notamment dans les restaurants de montagne et de station de ski, souvent avec une simple salade verte pour alléger la richesse.
• Chaude, car le fromage fondu se raffermit vite en refroidissant.

Comment l'écrire sur la carte

• Signaler les produits laitiers ; le reblochon en porte l'essentiel, en plus des produits laitiers éventuels dans la préparation des pommes de terre elle-même.
• Préciser clairement que c'est bien du reblochon qui est utilisé, car c'est un fromage typé et corsé que certains clients n'attendent pas forcément.
• Noter qu'il s'agit d'un plat riche et copieux, généralement servi en plat principal à part entière plutôt qu'en accompagnement.
• Mentionner qu'il est différent du gratin dauphinois, l'autre grand gratin de pommes de terre de la région, volontairement préparé sans le moindre fromage.