Tavuk Göğsü

Le tavuk göğsü, c'est du blanc de poulet effiloché cuit dans un pudding au lait sucré jusqu'à disparaître entièrement dans la texture. C'est un dessert ottoman construit sur une idée qui sonne réellement étrange pour qui n'y est pas habitué — du poulet dans un pudding sucré —, mais tout l'art du plat consiste précisément à faire en sorte que le poulet ne se goûte jamais, et qu'on ne le perçoive que comme texture.

Ce que c'est vraiment

Le poulet bout jusqu'à devenir totalement tendre, puis est effiloché en fils si fins qu'ils sont à peine visibles, battu et défait à la main jusqu'à ce que toute trace de goût de poulet ait entièrement disparu à la cuisson ou au rinçage. Ces effilochures sont incorporées à un pudding au lait sucré, épaissi à la farine de riz, mijoté jusqu'à devenir lisse et épais ; le poulet effiloché y apporte une mâche légère, élastique, presque comme du caramel mou, dans ce qui a par ailleurs le goût d'un simple pudding au lait.

Aucun goût de poulet ne doit être perceptible, en aucun cas. C'est tout l'enjeu du plat et tout le savoir-faire qu'il demande — le poulet est rincé et effiloché spécifiquement pour en retirer toute saveur salée, ne laissant subsister que sa texture filandreuse au sein d'un dessert qui doit avoir le goût pur d'un lait sucré.

Comment on le sert

• Froid, dans un plat peu profond ou un verre, parfois saupoudré de cannelle.
• En dessert, traditionnellement dans les échoppes spécialisées (muhallebici), aux côtés d'autres puddings au lait.
• Coupé en morceaux ou servi à la cuillère, selon sa fermeté.

Comment l'écrire sur la carte

• Signaler les produits laitiers, portés par sa base de lait.
• Préciser clairement qu'il contient du poulet, car ni le nom ni l'aspect ne le laissent deviner, et certains clients voudront le savoir avant de commander.
• Noter que le poulet est censé être sans goût, purement textural, afin qu'un client s'attendant à une saveur salée sache à quoi s'attendre à la place.
• Mentionner si une version sans cannelle est proposée, pour les clients qui préfèrent le pudding nature.