Sundubu-jjigae

Le sundubu-jjigae est du tofu soyeux non caillé, mijoté dans un bouillon ardent aux fruits de mer ou au porc, jusqu'à tenir à peine sa forme. C'est l'une des textures les plus délicates de la cuisine coréenne, cachée dans l'un de ses bouillons les plus pimentés, servie à table encore bouillonnante.

Ce que c'est vraiment

Le sundubu — un tofu extra-soyeux et non caillé, dont le petit-lait n'a jamais été pressé — est plongé dans un bouillon relevé au gochugaru, souvent enrichi de fruits de mer ou de porc pour la profondeur, et servi directement de la marmite, encore à pleine ébullition. Le tofu est à peine manipulé, déposé à la cuillère dans la marmite en grumeaux tendres et irréguliers qui tiennent juste assez longtemps pour arriver dans le bol avant de commencer à se défaire.

Ce tofu est la forme la plus tendre utilisée dans la cuisine coréenne, pas un substitut au tofu ferme. Le sundubu n'a jamais été pressé, ce qui lui donne une texture plus proche de la crème que les cubes plus fermes utilisés dans la plupart des autres plats à base de tofu — utiliser du tofu ferme à la place fait complètement manquer l'intérêt du ragoût.

Comment on le sert

• Encore bouillonnant, dans la marmite en pierre ou en métal où il a mijoté.
• Avec un œuf cru cassé à table, qui cuit doucement dans la chaleur résiduelle.
• Avec du riz à côté, jamais mélangé directement dans le ragoût.

Comment l'écrire sur la carte

• Signalez le soja et, si des fruits de mer entrent dans le bouillon, les crustacés.
• Prévenez que le plat arrive très chaud, car la marmite continue de bouillonner bien après avoir quitté la cuisine.
• Notez que la fiabilité des valeurs nutritionnelles est faible, car la proportion de bouillon par rapport au tofu et les fruits de mer ou le porc utilisés varient beaucoup.