Bœuf Bourguignon

Le bœuf bourguignon est du bœuf mijoté longuement au vin rouge de Bourgogne avec des lardons, des carottes et des champignons, jusqu'à ce que la viande s'effiloche à la fourchette. Il vient de Bourgogne, et repose entièrement sur un morceau bon marché et dur, attendri par rien d'autre que le temps.

Ce que c'est vraiment

Des morceaux de bœuf — traditionnellement du paleron ou du jarret, un morceau assez gélatineux pour fondre à la cuisson — sont farinés et saisis vivement avant toute autre étape ; cette coloration fait une grande partie de la saveur du plat. La viande mijote ensuite deux à trois heures dans un vin rouge de Bourgogne charpenté avec des lardons, de la carotte, de l'oignon, de l'ail et un bouquet garni. Les champignons de Paris, revenus séparément au beurre, sont ajoutés en fin de cuisson pour garder un peu de tenue plutôt que de se dissoudre dans la sauce.

La sauce est dégraissée et, dans la version classique, liée par sa seule réduction — un beurre manié de farine et de beurre est un raccourci, pas la méthode traditionnelle.

Comment ça se sert

• Avec des pommes de terre vapeur ou en purée, des pâtes au beurre ou du pain de campagne — toujours de quoi saucer.
• Le lendemain, si possible : comme la plupart des mijotés, une nuit au frais installe la saveur.
• Dans la cocotte pour la table, ou dressé avec la sauce nappée.

Comment l'écrire sur une carte

• Précisez le style de vin — un vrai bourgogne, pas seulement « vin rouge » — c'est le détail qui distingue un vrai bourguignon d'un ragoût de bœuf générique.
• Signalez l'alcool : une longue cuisson en évapore la majeure partie, mais pas tout, et cela compte pour plus de clients que les cuisines ne le pensent.
• Mentionnez le porc des lardons et le gluten de la farine, à la fois lors de la coloration et dans un éventuel beurre manié.
• Précisez si le plat est fait avec de la joue ou du jarret plutôt que du paleron — une joue longuement mijotée se lit comme un morceau plus noble, et cela vaut la peine de le nommer.