Mì Quảng

Le mì Quảng, ce sont des nouilles jaune curcuma mélangées avec juste assez de bouillon de porc et de crevettes pour les enrober sans les noyer, garnies d'une galette de riz soufflée, de cacahuètes et d'herbes. Il vient de la province de Quảng Nam, dans le centre du Vietnam, et le choix qui le définit est un choix par soustraction : à la différence du phở ou du bún bò Huế, ce n'est délibérément pas une soupe, servie avec seulement quelques cuillerées de bouillon très réduit plutôt qu'un bol plein.

Ce que c'est vraiment

Des nouilles de riz plates, teintées de jaune au curcuma, se mélangent avec du porc tranché, des crevettes et une petite quantité de bouillon réduit assez fort pour goûter concentré plutôt que liquide : le rapport entre nouille et liquide se rapproche bien plus d'un plat de nouilles sec que d'une soupe. Une galette de riz entière, grillée et croustillante, est calée contre le bol, prête à être brisée et incorporée pour le croquant, avec des cacahuètes concassées, de la fleur de bananier tranchée et une poignée d'herbes et de piment frais.

La faible quantité de bouillon est une retenue voulue, pas un oubli. En ajouter davantage pour le rendre plus liquide rapproche le plat d'une soupe de nouilles ordinaire et lui fait perdre la texture précise — nouille, croquant de la galette et juste assez de sauce pour lier le tout — qui rend le mì Quảng reconnaissable entre tous.

Comment on le sert

• Tiède, les nouilles mélangées avec une petite quantité de bouillon plutôt que servies dans un bol qui en est plein.
• Avec une galette de riz entière calée contre le bol, que le convive brise et incorpore lui-même.
• En plat principal, le plus souvent associé à la province de Quảng Nam et à Đà Nẵng.

Comment l'écrire sur la carte

• Signalez les crustacés, la sauce de poisson et les cacahuètes.
• Précisez que ce n'est pas une soupe, car des clients attendant un bouillon complet pourraient sinon être surpris par le peu de liquide servi.
• Précisez si le porc, la crevette, ou les deux sont inclus, car certaines versions privilégient une protéine plutôt que l'autre.