Apfelstrudel

Le strudel aux pommes est fait de pommes finement tranchées enroulées dans une pâte fine comme du papier et cuites jusqu'à ce que la croûte se brise. C'est le strudel national de l'Autriche, et le plat le plus susceptible de figurer sur la carte de chaque café à Vienne, juste à côté d'une part de sachertorte.

Ce que c'est réellement

Une pâte à strudel est étirée à la main jusqu'à devenir presque transparente — assez fine pour lire un journal à travers, selon le vieux test — puis étalée à plat et recouverte de pommes finement tranchées, de raisins secs, de sucre, de cannelle et souvent de chapelure beurrée pour absorber le jus pendant la cuisson. Toute la feuille est roulée autour de la garniture, badigeonnée de beurre fondu, et cuite jusqu'à ce que la pâte devienne bien dorée et audiblement croustillante.

Obtenir une pâte suffisamment fine sans la déchirer est le véritable savoir-faire ; un strudel avec une enveloppe épaisse et pâteuse a manqué tout l'intérêt de la technique.

Comment il est servi

• Chaud, coupé en rondelles, les couches de pâte visibles en coupe transversale.
• Avec une sauce à la vanille, de la crème fouettée ou une glace à la vanille, l'un des trois se trouve presque toujours dans l'assiette.
• Saupoudré de sucre glace, une touche finale légère plutôt qu'une couche épaisse.

Comment l'écrire sur une carte

• Signaler le gluten et les produits laitiers ; la pâte et le beurre contiennent les deux.
• Préciser si vous le proposez avec sauce à la vanille ou glace par défaut, ou en supplément — cela change le prix et ce que le convive s'attend à voir arriver.
• Noter qu'il est meilleur servi chaud ; un strudel froid perd le contraste entre la pâte croustillante et la garniture de pomme moelleuse.
• Mentionner si vous faites la pâte maison ; une pâte à strudel étirée à la main est un véritable point de savoir-faire qui vaut la peine d'être nommé, distinct d'une version raccourcie faite avec de la pâte filo ou feuilletée.