Fish and chips

Le fish and chips est un poisson blanc pané — généralement de la morue ou de l'églefin — frit jusqu'à ce que la croûte devienne croustillante, servi avec des frites épaisses. C'est le plat le plus connu de Grande-Bretagne, et l'un de ses plus anciens plats à emporter : les fish and chips shops en vendent depuis les kiosques du bord de mer jusqu'aux rues des villes de l'intérieur depuis l'époque victorienne, quand le chemin de fer a commencé à transporter du poisson frais vers l'intérieur des terres et à le réunir pour la première fois avec des frites bon marché.

Ce que c'est vraiment

Un épais filet de poisson blanc est trempé dans une pâte — souvent à la bière, qui allège la croûte et lui donne sa couleur — puis plongé dans une huile assez chaude pour fixer la croûte avant que le poisson à l'intérieur ne soit trop cuit. Les frites sont coupées épaisses, précuites ou blanchies, puis frites une seconde fois pour que l'extérieur croustille pendant que le centre reste moelleux ; c'est cette seconde friture qui distingue une frite épaisse d'une frite ordinaire.

La pâte protège le poisson, elle ne l'assaisonne pas. Le sel et le vinaigre s'ajoutent au comptoir, pas en cuisine, ce qui explique pourquoi les deux sont proposés à part plutôt qu'incorporés à la recette.

Comment on le sert

• Enveloppé dans du papier, tout juste sorti de la friture, mangé à la main ou avec une petite fourchette en bois.
• Dans une assiette avec de la purée de petits pois, un quartier de citron et de la sauce tartare.
• Salé et arrosé de vinaigre selon le goût, au moment de servir.

Comment l'écrire sur la carte

• Nommez le poisson : la morue et l'églefin sont la norme, mais la pâte convient à tout poisson blanc ferme.
• Précisez si la pâte contient de la bière — elle apporte alors du gluten d'orge en plus de celui du blé.
• Ici, « frites » désigne des pommes de terre épaisses frites deux fois, pas de fines frites.