Bucatini all'Amatriciana

Les bucatini all'amatriciana sont des bucatini dans une sauce tomate montée sur du guanciale fondu et terminée au pecorino romano. Le plat vient de la région d'Amatrice, et il partage sa base de charcuterie et de pecorino avec deux autres pâtes romaines, la carbonara et la gricia — les trois sont souvent réunies en une même famille, même si l'amatriciana est la seule des trois à utiliser de la tomate.

Ce que c'est vraiment

Le guanciale coupé en dés fond lentement dans sa propre graisse jusqu'à devenir croustillant sur les bords, et cette graisse fondue devient la base d'une sauce tomate, souvent relevée d'un morceau de piment séché. Les bucatini — une pâte longue, épaisse, au centre creux — bouillent séparément puis sont mêlés à la sauce, terminés par une généreuse râpée de pecorino romano.

Ce plat est réellement distinct de la carbonara et de la gricia, pas une simple version tomatée de l'une ou l'autre. La gricia, c'est guanciale et pecorino, sans tomate et sans œuf ; la carbonara ajoute du jaune d'œuf à cette même base et abandonne totalement la tomate ; l'amatriciana conserve le guanciale et le pecorino mais construit le plat autour de la tomate plutôt que de l'œuf. Confondre ces trois plats sur une carte est une erreur courante, et facile à éviter.

Comment on le sert

• Chaud, mêlé aux pâtes, avec du pecorino romano supplémentaire râpé à table.
• Sur des bucatini spécifiquement, dans la version traditionnelle, même si d'autres formes de pâtes courtes sont fréquentes aussi.
• En plat principal, seul, sans protéine ajoutée au-delà du guanciale déjà présent dans la sauce.

Comment l'écrire sur la carte

• Signalez le gluten et les produits laitiers ; les pâtes et le pecorino portent les deux.
• Précisez si vous utilisez du guanciale plutôt que de la pancetta ou du lard, car le goût et la graisse fondue sont réellement différents.
• Notez qu'il s'agit d'un plat différent de la carbonara et de la gricia, car les clients confondent parfois les trois.
• Mentionnez le niveau de piquant du piment, car il varie sensiblement d'une cuisine à l'autre.