Curry panang

Le curry panang, c'est du poulet mijoté dans un curry au lait de coco épais et enrichi de cacahuètes, jusqu'à ce que la sauce nappe la viande plutôt que de s'étaler en flaque. C'est l'un des currys les plus riches et les moins liquides de Thaïlande, conçu pour enrober la viande d'un glaçage épais plutôt que de nager dans un bol de bouillon.

Ce que c'est vraiment

Une pâte de curry chargée de piment séché et de cacahuètes grillées réduit avec du lait de coco concentré — cuite plus longtemps et avec moins de liquide ajouté qu'un curry rouge ou vert — jusqu'à ce que le gras se sépare et que la sauce épaississe en quelque chose de plus proche d'un glaçage que d'une soupe. Le poulet mijote dans cette sauce réduite jusqu'à en être entièrement enrobé, et de la feuille de combava, émincée finement, est incorporée à la fin pour une note d'agrume tranchante qui traverse la richesse.

La sauce est réduite délibérément, pas laissée fine par accident. Le panang se juge sur l'épaisseur avec laquelle la sauce nappe la viande ; une version qui s'étale fine et séparée dans l'assiette a soit utilisé trop de liquide, soit pas assez mijoté pour le concentrer.

Comment on le sert

• Servi épais à la cuillère sur la viande, la sauce nappant plutôt que s'étalant.
• Avec du riz vapeur, la sauce étant bien trop riche pour être mangée avec du pain.
• En plat principal, souvent commandé aux côtés d'un plat plus léger et plus liquide pour l'équilibre.

Comment l'écrire sur la carte

• Signalez les cacahuètes et la sauce de poisson.
• Précisez qu'il s'agit d'un curry épais et sec plutôt que liquide, car le nom seul ne le signale pas aux clients qui ne le connaissent pas.
• Mentionnez si le bœuf ou le tofu est proposé en alternative au poulet.