Spargel mit Hollandaise

Spargel mit Hollandaise, ce sont de grosses pointes d'asperges blanches cuites juste tendres et nappées d'une sauce hollandaise chaude et beurrée. C'est l'obsession printanière de l'Allemagne, avec sa propre saison dédiée — environ de fin avril à fin juin — autour de laquelle la plupart des cartes se construisent entièrement, abandonnant le plat dès la fin de la saison plutôt que de le servir toute l'année.

Ce que c'est vraiment

De grosses asperges blanches et pâles — cultivées entièrement sous terre, buttées de terre pour bloquer la lumière du soleil et empêcher qu'elles ne verdissent — sont épluchées et parées avant d'être bouillies doucement dans une eau assaisonnée de sel, de sucre et d'un peu de beurre, juste jusqu'à ce qu'un couteau y glisse presque sans résistance. Elles sont dressées simplement, les pointes alignées, puis terminées avec une hollandaise chaude, une sauce émulsionnée au beurre et au jaune d'œuf, versée généreusement par-dessus. Des pommes de terre bouillies et souvent une tranche de jambon ou une escalope les accompagnent.

L'asperge blanche, et non verte, est tout l'enjeu de la version allemande. Les deux sont en pratique de vrais légumes différents — l'asperge blanche est plus douce, plus dense et demande un vrai épluchage ainsi qu'une cuisson plus longue, tandis que l'asperge verte, courante ailleurs, a une peau plus fine et cuit plus vite ; servir des pointes vertes sous ce nom manque tout le sens du plat.

Comment on le sert

• Chaudes, les pointes alignées dans l'assiette, la hollandaise versée généreusement par-dessus.
• Avec des pommes de terre bouillies, et souvent du jambon, du saumon fumé ou une escalope à côté.
• Uniquement de saison, en gros à la fin du printemps, car l'asperge blanche fraîche hors de cette période est rare et ne correspond pas au caractère du plat.

Comment l'écrire sur la carte

• Signalez les œufs et les produits laitiers ; la hollandaise contient les deux.
• Précisez que c'est un plat de saison, et indiquez les dates de la saison si possible, car les clients le recherchent spécifiquement pendant cette période.
• Notez qu'il s'agit d'asperge blanche, et non verte, car les deux ont des temps de cuisson différents et un goût nettement différent.
• Mentionnez ce qui l'accompagne — jambon, saumon ou escalope — car cet ajout transforme le plat d'un accompagnement en repas complet.