Kokoreç

Le kokoreç est fait d'intestins d'agneau assaisonnés, enroulés sur une broche, grillés puis hachés fin et fourrés dans un petit pain croustillant. C'est un classique de la street food turque, célèbre à Istanbul comme nourriture nocturne vendue sur des chariots près des quartiers animés à une clientèle qui veut quelque chose de bien relevé sur le chemin du retour, même si on en mange à toute heure, et ce n'est vraiment pas un plat pour les âmes sensibles.

Ce que c'est réellement

Des intestins d'agneau nettoyés sont enroulés serré sur une broche horizontale avec d'autres abats, assaisonnés généreusement d'origan et de piment en flocons, puis rôtis lentement à la flamme jusqu'à ce que l'extérieur devienne croustillant et bien rendu. Un vendeur découpe de fines lamelles directement sur la broche tournante, les hache fin sur un gril plat avec plus de piment et d'origan, et fourre la viande hachée grésillante dans un petit pain croustillant fendu.

Les styles varient selon la ville. Celui d'Istanbul est haché fin sur le gril, souvent avec de la tomate et du poivron vert ; celui d'Izmir est coupé en morceaux plus gros et servi généralement sans tomate ni poivron, assaisonné de cumin, de thym et de piment en flocons.

Le hachage sur le gril n'est pas qu'un effet de mise en scène — c'est ce qui transforme un morceau dur et gras en quelque chose qui se mange facilement en sandwich, haché assez fin pour que la texture ne soit plus un obstacle.

Comment il est servi

• Haché fin et fourré dans un pain croustillant, tout droit sorti du gril.
• Avec du piment en flocons et de l'origan supplémentaires disponibles au chariot, ajoutés selon le goût.
• À toute heure — surtout célèbre comme street food de fin de nuit, mais vendu aussi dans la journée.

Comment l'écrire sur une carte

• Dire clairement que la garniture est faite d'intestins et d'abats d'agneau ; les clients qui ne connaissent pas le plat doivent savoir exactement ce qu'ils commandent avant qu'il n'arrive.
• Mentionner qu'il est haché fin sur le gril, et non servi en morceaux entiers ; la texture se rapproche d'une viande hachée bien assaisonnée plutôt que d'un morceau qu'il faut mâcher longuement.
• Noter si vous proposez un choix de niveau de piquant, car la quantité de piment varie beaucoup d'un vendeur à l'autre et certaines versions sont vraiment très relevées.
• Signaler qu'il s'agit d'un produit de street food, de chariot, surtout connu comme en-cas nocturne ; le présenter ainsi installe la bonne attente plutôt que de le faire passer pour un plat de restaurant dressé à l'assiette.
• Signaler le gluten (blé) du pain. Les valeurs nutritionnelles décrivent la garniture seule, pas le sandwich avec son pain.