Kokoreç

Le kokoreç est fait d'intestins d'agneau assaisonnés, enroulés sur une broche, grillés puis hachés fin et fourrés dans un petit pain croustillant. C'est la street food nocturne d'Istanbul, vendue sur des chariots près des quartiers animés à une clientèle qui veut quelque chose de bon marché et de bien relevé sur le chemin du retour, et ce n'est vraiment pas un plat pour les âmes sensibles.

Ce que c'est réellement

Des intestins d'agneau nettoyés sont enroulés serré sur une broche verticale avec d'autres abats, assaisonnés généreusement d'origan et de piment en flocons, puis rôtis lentement à la flamme jusqu'à ce que l'extérieur devienne croustillant et bien rendu. Un vendeur découpe de fines lamelles directement sur la broche tournante, les hache fin sur un gril plat avec plus de piment et d'origan, et fourre la viande hachée grésillante dans un petit pain croustillant fendu.

Le hachage sur le gril n'est pas qu'un effet de mise en scène — c'est ce qui transforme un morceau dur et gras en quelque chose qui se mange facilement en sandwich, haché assez fin pour que la texture ne soit plus un obstacle.

Comment il est servi

• Haché fin et fourré dans un pain croustillant, tout droit sorti du gril.
• Avec du piment en flocons et de l'origan supplémentaires disponibles au chariot, ajoutés selon le goût.
• Tard le soir, traditionnellement, plus que comme un plat de midi.

Comment l'écrire sur une carte

• Dire clairement que la garniture est faite d'intestins et d'abats d'agneau ; les clients qui ne connaissent pas le plat doivent savoir exactement ce qu'ils commandent avant qu'il n'arrive.
• Mentionner qu'il est haché fin sur le gril, et non servi en morceaux entiers ; la texture se rapproche d'une viande hachée bien assaisonnée plutôt que d'un morceau qu'il faut mâcher longuement.
• Noter si vous proposez un choix de niveau de piquant, car la quantité de piment varie beaucoup d'un vendeur à l'autre et certaines versions sont vraiment très relevées.
• Signaler qu'il s'agit traditionnellement d'un produit de chariot, à consommer tard le soir ; le présenter ainsi installe la bonne attente plutôt que de le faire passer pour un plat de restaurant dressé à l'assiette.