Kung Pao Chicken

Le kung pao de poulet est un sauté sichuanais de poulet en dés, de cacahuètes grillées et de piments séchés dans une sauce aigre-douce et salée, relevée de poivre du Sichuan. Il vient de Chengdu et a voyagé plus loin que presque tout autre plat sichuanais, même si la version servie hors de Chine est en général plus douce que l'originale.

Ce que c'est vraiment

Le poulet, en dés de cuisse, est brièvement mariné puis sauté fort et vite dans un wok brûlant avec des piments séchés entiers et des grains de poivre du Sichuan — juste assez pour parfumer l'huile, pas pour être mangés entiers. Viennent ensuite l'ail, le gingembre et le blanc de l'oignon nouveau, puis une sauce à base de doubanjiang, de sauce soja, de vinaigre noir et de sucre, liée d'un peu de fécule jusqu'à former un glaçage léger. Les cacahuètes grillées et le vert de l'oignon nouveau sont ajoutés en dernier, hors du feu, pour qu'ils restent croquants.

L'équilibre, c'est tout le plat. Sucré, acide, salé et pimenté se rejoignent dans un seul glaçage, et les cacahuètes comme les piments séchés apportent deux croquants différents. Le nom honore Ding Baozhen, gouverneur du Sichuan sous la dynastie Qing, dont le titre était gongbao — « gardien du palais » —, et le plat serait né dans la cuisine de sa propre maison.

Comment il est servi

• Tout droit sorti du wok, avec du riz blanc vapeur.
• Bien chaud, pour que les cacahuètes restent croquantes et le poulet tendre.
• Les piments séchés entiers sont là pour le parfum, pas pour être mangés.

Comment l'écrire sur la carte

• Dites qu'il est épicé, pas seulement piquant : le poivre du Sichuan engourdit autant qu'il brûle.
• Les cacahuètes sont un allergène à signaler clairement.
• La sauce soja et le doubanjiang contiennent en général du blé en plus du soja.