Gyros

Le gyros, ce sont de fines tranches de porc à la broche empilées dans une pita tiède avec tomate, oignon et une cuillère de tzatziki, souvent avec une poignée de frites glissée à l'intérieur même du sandwich. La viande cuit empilée sur une broche verticale qui tourne lentement devant une source de chaleur, l'extérieur se détachant en fines lamelles au fur et à mesure qu'il dore — le même principe de cuisson que le döner kebab et le shawarma, les trois faisant partie d'une même grande famille de viande rôtie à la broche tournante qui s'est répandue tout autour de la Méditerranée orientale et au-delà, chaque version prenant sa forme régionale propre.

Ce que c'est vraiment

Des tranches fines de porc mariné — le poulet est une alternative courante — s'empilent sur une broche verticale et tournent lentement, cuisant à cœur tandis que la couche extérieure dore et croustille ; un long couteau détache cette couche cuite en continu, au fur et à mesure qu'elle se forme. La viande ainsi effilée s'entasse dans une pita tiède avec de la tomate, de l'oignon cru et une généreuse cuillère de tzatziki, et en Grèce, il est d'usage de glisser une poignée de frites à l'intérieur même du sandwich plutôt que de les servir à côté.

Mettre les frites à l'intérieur du sandwich, et non à côté, est une habitude spécifiquement grecque qui surprend les visiteurs qui attendent un sandwich façon döner. Cela change la texture de chaque bouchée — un mélange de viande effilée, de frites croustillantes et de tzatziki frais — et les omettre donne un wrap façon shawarma plutôt qu'un véritable gyros grec.

Comment on le sert

• Enveloppé dans une pita tiède, tenu dans du papier, mangé à la main — un classique de la street-food.
• Avec tomate, oignon, tzatziki et, traditionnellement, des frites repliées à l'intérieur du sandwich.
• Également servi ouvert, sur une assiette, avec les mêmes garnitures disposées autour de la viande et une portion de frites en accompagnement.

Comment l'écrire sur la carte

• Signalez le gluten de la pita et les produits laitiers du tzatziki.
• Précisez s'il s'agit de porc ou de poulet ; les deux sont courants mais ne sont pas interchangeables pour tous les clients.
• Notez si les frites sont glissées dans le sandwich par défaut, car un client habitué au döner peut ne pas penser à demander.