New England Clam Chowder

La clam chowder de Nouvelle-Angleterre est une soupe épaisse et crémeuse de palourdes, pommes de terre et lard, mijotée avec de l'oignon et du lait. C'est le plat propre à la Nouvelle-Angleterre, celui auquel la plupart des Américains pensent en premier en entendant le mot chowder.

Ce que c'est vraiment

Le lard fond d'abord dans la marmite, puis l'oignon et le céleri s'attendrissent dans la graisse. Les pommes de terre en dés rejoignent le jus des palourdes — le liquide salé récupéré en les faisant ouvrir à la vapeur — avec une branche de thym, et mijotent jusqu'à presque tendres. Un roux de beurre et de farine lie la base avant que le lait ou la crème et les palourdes hachées n'arrivent en dernier, juste réchauffées et non bouillies, pour qu'elles restent tendres plutôt que caoutchouteuses.

Le nom protège la recette. Une version à la tomate faite à New York, appelée Manhattan clam chowder, est assez répandue pour qu'un projet de loi ait un jour été déposé au parlement du Maine afin d'interdire la tomate dans la chowder. La crème, pas la tomate, trace la frontière de la Nouvelle-Angleterre.

Comment on le sert

• Chaude, dans un bol ou un pain creusé, avec des crackers aux huîtres à côté.
• Servie épaisse — une bonne chowder tient la cuillère debout un instant.
• Parfois finie avec une noisette de beurre et de la ciboulette ciselée.

Comment l'écrire sur la carte

• Précisez « Nouvelle-Angleterre » ou « crémeuse » pour la distinguer de la version Manhattan à la tomate.
• Mentionnez la crème, le lait et le beurre ; une chowder liée au roux contient aussi du blé.
• Signalez les mollusques et le céleri, deux allergènes reconnus dans ce plat.