Ghormeh Sabzi

Le ghormeh sabzi est un ragoût d'herbes vert sombre à base de persil, de coriandre et de fenugrec, mijoté pendant des heures avec des haricots rouges, du citron séché et de l'agneau. Demandez à presque n'importe quel Iranien de citer le plat le plus aimé du pays, et c'est ce ragoût, plus que les plats de riz ou les kebabs pourtant plus connus, qui revient le plus souvent.

Ce que c'est vraiment

Une grande quantité d'herbes fraîches — le persil et la coriandre forment la base, le fenugrec apportant une profondeur distincte, légèrement amère — est revenue lentement à l'huile jusqu'à foncer et réduire nettement, concentrant sa saveur bien au-delà de ce que les herbes crues laisseraient penser. L'agneau est saisi séparément puis rejoint les herbes avec des haricots rouges et des citrons séchés entiers, trempés et percés au préalable pour libérer, tout au long de la cuisson, leur saveur acidulée et fermentée. La marmite entière mijote pendant des heures, le temps que l'agneau devienne tendre et que les herbes se fondent complètement en une sauce épaisse et d'un vert profond.

C'est la revenue des herbes, plus que toute autre étape, qui distingue un bon ghormeh sabzi d'un ragoût médiocre. Bâcler cette première cuisson, pendant laquelle les herbes fraîches réduisent et foncent dans l'huile, laisse un plat final au goût herbacé et plat plutôt que profond et concentré — c'est le temps passé à cette étape qui donne au plat l'essentiel de son caractère.

Comment on le sert

• Chaud, nappé généreusement sur du riz basmati vapeur.
• Avec un supplément de citron séché ou un quartier de citron frais à côté.
• En plat principal, un vrai classique du quotidien dans les foyers iraniens.

Comment l'écrire sur la carte

• Aucun allergène majeur n'est inhérent à la recette de base.
• Précisez quelles herbes sont utilisées, le fenugrec en particulier étant essentiel et pas toujours familier aux clients.
• Mentionnez le citron séché, dont la saveur acidulée et particulière surprend les clients qui attendent un ragoût salé plus classique.