Panna Cotta

La panna cotta est une crème sucrée prise avec une petite quantité de gélatine, juste assez pour tenir sa forme, démoulée pour trembloter dans l'assiette. Le nom signifie tout simplement « crème cuite » — il n'y a aucun appareil à base d'œuf dans ce dessert, ce qui le distingue justement de la crème brûlée ou de la crème caramel.

Ce que c'est vraiment

La crème, le sucre et la vanille chauffent doucement ensemble jusqu'à dissolution du sucre, et juste assez de gélatine ramollie est incorporée pour figer le mélange une fois refroidi — bien moins que ce qu'il faudrait pour une gelée ferme, puisque tout l'enjeu est une prise à peine assez solide pour tenir sa forme une fois démoulée. Elle prend dans des moules individuels, puis un rapide passage dans l'eau chaude et un coup sec la démoulent dans l'assiette.

Le tremblotement est tout le test d'une bonne panna cotta. Trop prise, elle se mange comme une gelée caoutchouteuse ; bien prise, elle doit trembler quand l'assiette bouge et céder à la cuillère avec presque aucune résistance.

Comment on le sert

• Démoulée dans une assiette, sortie du moule juste avant le service.
• Avec un coulis de fruits, du caramel ou une compotée de baies versés dessus ou autour.
• Froide, jamais à température ambiante, car elle doit rester froide pour garder sa tenue.

Comment l'écrire sur la carte

• Signalez les produits laitiers ; la base de crème les porte entièrement.
• Précisez avec quoi elle est servie, car la sauce ou l'accompagnement de fruits est ce qui varie le plus entre les versions.
• Notez qu'elle est sans œuf, contrairement à un dessert à base d'appareil cuit au four, ce que certains clients recherchent spécifiquement.
• Mentionnez que la texture doit être un tremblotement léger, pas une gelée ferme, car une panna cotta trop prise a raté l'objectif du plat.