Char siu

Le char siu est de l'épaule de porc marinée au miel, à la sauce soja et au hoisin, puis rôtie jusqu'à ce que les bords caramélisent et que le glaçage devienne collant. C'est le barbecue cantonais dans sa forme la plus emblématique, reconnaissable à la laque rouge-brun profond qui recouvre chaque tranche.

Ce que c'est vraiment

Des lanières d'épaule de porc marinent plusieurs heures dans un mélange à base de sauce soja, de hoisin, de miel et de cinq-épices, qui donne à la viande à la fois sa douceur et sa couleur rougeâtre caractéristique. Rôties suspendues dans un four chaud afin que la chaleur atteigne la viande de tous les côtés, les sucres de la marinade caramélisent en un glaçage collant et légèrement caramélisé sur les bords, tandis que les morceaux les plus gras restent tendres jusqu'au cœur.

Le caramélisé est le but, pas un accident. Un char siu sans bord sombre et caramélisé a généralement été rôti trop doucement ou trop brièvement ; le sucre du glaçage est censé prendre et foncer, ce qui donne justement au plat son nom et sa saveur.

Comment on le sert

• Tranché fin, souvent suspendu entier en vitrine de cuisine avant d'être coupé à la commande.
• Sur du riz vapeur, dans une soupe de nouilles, ou en garniture de petits pains vapeur.
• Avec un peu de son propre glaçage versé de nouveau sur la viande tranchée.

Comment l'écrire sur la carte

• Signalez le soja de la marinade.
• Précisez la pièce utilisée, l'épaule et la poitrine donnant un char siu sensiblement différent en gras et en texture.
• Indiquez s'il est rôti sur place ou fourni par un spécialiste, les deux étant courants selon le type de cuisine.