Alfajores

Un alfajor, ce sont deux sablés ronds et délicats réunis par une épaisse couche de dulce de leche, le bord roulé dans la noix de coco râpée ou le biscuit entier enrobé de chocolat noir. C'est la douceur du quotidien en Argentine — vendue à l'unité dans chaque kiosque, boulangerie et station-service du pays, et souvent la première chose qu'un Argentin à l'étranger cite quand on lui demande ce qui lui manque.

Ce que c'est vraiment

La version classique, l'alfajor de maicena, utilise de la fécule de maïs plutôt que de la farine de blé pour l'essentiel de sa structure, ce qui donne au biscuit sa couleur pâle et sa texture friable, presque fondante, plutôt que croustillante. Deux sablés cuisent séparément, refroidissent, puis se rejoignent autour d'une couche de dulce de leche assez épaisse pour légèrement déborder quand on presse. À partir de là, les styles se séparent : certains sont saupoudrés de sucre glace, d'autres roulés dans la noix de coco autour de la garniture apparente, et la version la plus répandue — vendue sous des marques comme Havanna ou Jorgito — est trempée entière dans une coque de chocolat noir ou au lait.

Le dulce de leche n'est pas une garniture accessoire ici ; c'est la raison d'être du biscuit. L'industrie confiserie argentine s'est en grande partie construite autour de cet ingrédient, et un alfajor à la garniture fine ou avare est considéré comme raté, quelle que soit la qualité des sablés eux-mêmes.

Comment il est servi

• Emballé individuellement, vendu à la pièce plutôt que dressé — même au restaurant, il arrive souvent encore dans son emballage.
• Avec un café ou un maté, comme goûter plutôt que comme dessert de table formel.
• Parfois coupé en deux et dressé avec une glace, quand un restaurant décide de l'habiller un peu.

Comment l'écrire sur la carte

• Préciser l'enrobage — chocolat, noix de coco ou sucre glace — car les habitués choisissent selon l'enrobage.
• Signaler le lait du dulce de leche et l'œuf du biscuit pour les convives attentifs aux allergènes.
• Préciser s'il s'agit d'une version artisanale ; sinon, la plupart des convives supposent une marque du commerce.