Biryani

Le biryani, c'est du riz basmati en couches avec de la viande épicée, cuit longuement à feu doux jusqu'à ce que les grains prennent le goût de tout ce qu'il y a dessous. C'est le grand plat de riz de fête de l'Inde, et les épices, la viande et même le récipient de cuisson changent radicalement d'une ville à l'autre.

Ses racines remontent au pilaf persan, arrivé sur le sous-continent par les cours moghole et le commerce d'Asie centrale — mais ce qui s'est développé à partir de cette base au fil des siècles suivants n'est pas une copie du plat dont il est issu. Le style hyderabadi, le lucknowi (awadhi), celui de Calcutta et une dizaine d'autres styles régionaux sont chacun devenus une tradition culinaire à part entière, suffisamment différents les uns des autres pour qu'aucune version ne puisse légitimement prétendre être le biryani.

Ce que c'est vraiment

Le riz basmati est précuit séparément d'un curry de viande — poulet, agneau ou mélange de légumes — souvent d'abord mariné dans du yaourt, du gingembre, de l'ail et du garam masala. Les deux sont disposés en couches dans une cocotte lourde avec des oignons frits, du lait safrané et du ghee, puis le tout est scellé et cuit à feu très doux, ou terminé au four, pour que le riz achève sa cuisson dans la vapeur emprisonnée à l'intérieur — une technique appelée dum.

Le biryani de Hyderabad cuit la viande crue marinée et le riz ensemble dès le départ ; le biryani de Lucknow (awadhi) cuit d'abord la viande séparément, dans un style plus doux et plus parfumé. Les deux se nomment biryani, et aucun n'est une version simplifiée de l'autre.

Comment ça se sert

• Directement de la cocotte scellée, ouverte à table pour que la vapeur et le parfum s'échappent devant le client.
• Avec du raita et une salade simple, pour calmer l'épice.
• En couches, sans remuer, au dressage — le mélanger dans la cocotte avant de servir gâche tout l'intérêt de l'empilement.

Comment l'écrire sur une carte

• Précisez quel style — Hyderabadi, Lucknowi ou le vôtre — car les habitués qui connaissent la différence demanderont.
• Signalez les produits laitiers de la marinade au yaourt et du ghee.
• Précisez si une version végétarienne est disponible ; c'est un biryani complètement différent, et tout aussi traditionnel, pas une simple substitution.
• Mentionnez s'il est cuit à la commande ou issu d'une grande quantité ; une cocotte scellée par table est un engagement différent (et plus lent) qu'un plat maintenu au chaud.