Porc aigre-doux

Le porc aigre-doux est du porc pané et frit jusqu'à devenir croustillant, puis enrobé d'une sauce brillante à l'équilibre entre sucre et vinaigre. C'est le plat qui a façonné la première rencontre de l'Occident avec la cuisine chinoise, et l'original cantonais dont il découle — le gu lo yuk — est plus ancien et plus acidulé que la version servie sur la plupart des cartes hors de Chine.

Ce que c'est vraiment

Le porc est coupé en morceaux de bouchée, enrobé d'une pâte légère et frit en grande friture jusqu'à ce que l'extérieur devienne doré et croustillant. La friture se fait séparément de la sauce, réduite de son côté à partir de vinaigre, de sucre et de tomate, souvent avec de l'ananas et du poivron pour la couleur et une douceur plus fruitée, avant que le porc juste frit ne soit enrobé dedans au dernier moment.

Le porc est enrobé dans la sauce, pas mijoté dedans. Cuire le porc dans la sauce ramollirait presque immédiatement la croûte croustillante ; la sauce et la viande ne sont réunies qu'au moment de servir, pour que la croûte survive à la sauce plutôt que de s'y dissoudre.

Comment on le sert

• Mélangé sur une assiette, la sauce enrobant chaque morceau.
• Avec du riz vapeur en accompagnement.
• En plat principal, souvent commandé aux côtés d'un plat plus simple pour équilibrer la douceur.

Comment l'écrire sur la carte

• Signalez le blé de la pâte et le soja s'il est utilisé dans la base de la sauce.
• Précisez si l'ananas est inclus, certaines versions régionales et certains clients le préférant sans.
• Indiquez que la croûte croustillante ramollit vite une fois sauce, il vaut donc mieux le manger sans attendre.